Rotkrautschnecke
Hobby-Koch
3 Sterne
Senfzwirbel
Foto: Gräfe und Unzer-Verlag/Fotografen: Mathias Neubauer & Joss Andres
Zutaten
Portionen: 2
- 128 g Roggenmehl (Typ 997)
- 320 g Weizenmehl (Typ 550)
- 365 g Einstufen-Sauerteig (Weinheimer Sauerteig)
- 128 g Senf (mittelscharf)
- 13 g Salz
- 19 g Backhefe (frisch)
- 16 g Currypulver
- 1 Prise Pfeffer
- 214 ml Wasser (ca. 30 °C)
- Mehl (zum Arbeiten)
- 50 g Senf (zum Bestreichen)
- 150 g Sesamsamen (zum Bestreuen)
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Zubereitung
- Für den Senfzwirbel zunächst für den Teig das Roggenmehl mit Weizenmehl, Sauerteig, Senf, Salz, Backhefe, Curry, Pfeffer und Wasser in die Teigknetmaschine geben, im langsamen Gang 6 Minuten mischen und im schnelleren Gang 4 Minuten verkneten (Teigtemperatur 26 bis 28 °C). Mit Bäckerleinen abdecken und bei Raumtemperatur 45 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei Portionen teilen und rundwirken. Die Teigstücke in der Mitte teilen und jeweils einen leicht konischen, etwa 40 cm langen Teigstrang formen. Je zwei Teigstränge miteinander verflechten, die Oberfläche mit Senf bestreichen und in Sesam wälzen. Mit dem Schluss nach oben in die Gärkörbe legen und die Brote zugedeckt bei Raumtemperatur 1 Stunde bis 1 Stunde 15 Minuten ruhen lassen. Den Ofen mit eingeschobenem Backstein (unteres Drittel) auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Die Brote auf Backpapier stürzen, mit dem Papier auf den heißen Backstein setzen, beschwaden (alternativ eine Tasse kochendes Wasser auf ein mit vorgeheiztes Blech schütten und die Ofentür sofort wiederschließen). Nach 2 Minuten Backzeit die Ofentür einen Spalt öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen (am besten einen Kochlöffel zwischenTür und obere Ofenkante klemmen). Nach 5 Minuten die Ofentür wieder schließen, nach weiteren 10 Minuten die Ofentemperatur auf 180 °C reduzieren und die Brote in 25 bis 30 Minuten fertig backen. Dabei in den letzten 10 Minuten vor Backende die Ofentür wieder einen Spalt öffnen (wieder mit Hilfe eines Kochlöffels). Den Senfzwirbel auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Tipp
Das Rezept für Senfzwirbel reicht für 2 Brote.
Wichtige Hilfsmittel für dieses Rezept:
- Bäckerleinen
- 2 Gärkörbe (ca. 16 cm Durchmesser)
- Backblech
- Backstein
- Backpapier
- Gitter
Eine Frage an unsere User:
Welche Tipps haben Sie zum Umgang mit Germteig?
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Zimmertemperatur soll warm sein, die Zutaten immer zimmerwarm verwenden-nicht direkt aus dem Kühlschrank, Zeit zum Aufgehen geben
Zeit zum Ruhen geben!
Zugluft vermeiden, alles warmhalten.
immer schön warm halten
in einem warmen Raum verarbeiten
alle Zutaten auf Zimmertemperatur
gut durchkneten und lange ruhen lassen. Vor Zugluft schützen.
viel ruhe und zeit zum rasten
Beim Verarbeiten mit leicht warmen Zutaten arbeiten.
nach dem 1. gehen gut durchkneten
beim gehen schön warm halten
Nettes Rezeptidee - allerdings waehre es besser wenn nicht die deutschen Mehltypen angegeben sind sondern die hier üblichen.
Liebe Turandot, danke für den Hinweis. Roggenmehl Typ 997 ist in Österreich als Roggenbrotmehl (Typ R960) erhältlich, Weizenmehl Typ 550 als Weizenmehl Typ 700. Mit kulinarischen Grüßen, die Redaktion.
Zutaten sollten qualitativ, möglichst Bio und regional sein. Auf die Temperatur achten-jedes Bachrohr ist verschieden!
über Nacht rasten lassen.
lange genug gehen lassen und genügen Luft in den teig schlagen
Schaut interessant aus - aber die Mengenangaben sind irgendwie seltsam. Macht es so einen Unterschied, 128 oder 130 Gramm Mehl/Senf und 124 oder 120 ml Wasser zu nehmen??
Liebe aerofit, hier handelt es sich um die für dieses Rezepte idealen Mengenangaben. Wenn Sie den Senfzwirbel mit abgeänderten Mengen probieren, freuen wir uns über Ihren Erfahrungsbericht. Mit kulinarischen Grüßen, die Redaktion.