Lammkoteletts in der Erdäpfelkruste
15–30 MIN
Profi-Koch
Schulterscherzl in Blauburgunder
Zutaten
Portionen: 4
- 1 kg Schulterscherzl (vom Rind)
- 150 g Wurzelwerk
- 1 l Rindsuppe
- 700 ml Blauburgunder (oder anderer kräftiger Rotwein)
- 100 g Zwiebeln (fein gehackt)
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig(e) Thymian
- 1 Msp. Korianderpulver
- 1 EL Zucker
- 3 EL Rotweinessig
- 4 EL Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer (aus der Mühle)
- Mehl (mit etwas Butter verknetet)
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Zubereitung
- Schulterscherzl mit Salz, Pfeffer sowie Koriander würzen und in heißem Pflanzenöl rundum anbraten. Aus dem Topf nehmen. Zucker in den Bratrückstand einrühren und karamellisieren
- Zwiebeln, Lorbeerblatt, Thymian und grob gewürfeltes Wurzelwerk hinzufügen, Tomatenmark einrühren und mit Essig ablöschen.
- Fleisch wieder zurück in den Topf geben, mit Suppe und Rotwein aufgießen und das Schulterscherzl ca. 2 1/2-3 Stunden lang weich garen.
- Fleisch herausnehmen und warm stellen.
- Sauce passieren, stark einkochen lassen und abschmecken. (Ist die Sauce zu dünn geraten, wenig Mehl mit etwas Butter zu einer Kugel verkneten und langsam in der Sauce auflösen. Noch 10 Minuten weiterköcheln lassen.)
- Schulterscherzl in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen.
Tipp
BEILAGENEMPFEHLUNG: Creme-Polenta, Fisolen mit Bröseln oder Speck
