Risotto mit gebratenen Babyartischocken - Otto Koch

Zutaten

Portionen: 2

  • 2 Schalotten (geschält, fein gewürfelt)
  • 50 ml Olivenöl (Menge anpassen)
  • 200 g Risottoreis (z.B. Arborio, Carnaroli)
  • 100 ml Weißwein
  • 500 ml Geflügelsuppe
  • 1 Msp. Safran
  • 50 g Parmesan
  • 8 Baby-Artischockenherzen
  • 4 Scampis
  • Salz
  • Pfeffer

Pesto:

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Zubereitung

  1. Pesto: Pinienkerne hellbraun rösten. Parmesan raspeln, Knoblauch von der Schale befreien und grob in Würfel schneiden. Rucola grob zupfen, in einen Handrührer Form, Pinienkerne, Knoblauch, Parmesan und zirka 2/3 von dem Olivenöl dazugeben und zu einem Pesto zermusen, nach Bedarf noch ein wenig Oilvenöl zumischen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
  2. Die Schalottenwürfelchen in einem Kochtopf mit ein kleines bisschen Olivenöl anschwitzen. Den Langkornreis dazugeben und unter Rühren anschwitzen bis der Langkornreis glasig ist. Mit dem Weißwein löschen und mit ein kleines bisschen klare Suppe aufgiessen. Unter häufigem Rühren etwa fünfzehn bis achtzehn min leicht wallen, bis der Langkornreis al dente ist. Dabei immer nochmal klare Suppe zufügen und rühren. Nach einigen min den Safran dazugeben.
  3. Kurz vor dem Anrichten den frisch geriebenen Parmesan einrühren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
  4. In der Zwischenzeit die Artischockenherzen reinigen, die Stielenden glatt klein schneiden, die Artischockenblätter um ca. 1/3 mit einem scharfen Küchenmesser beschneiden. Die harten Hüllblätter rund um den Stielansatz nach unten in abreisen. Später noch alle holzigen Teile am Blütenstiel von dem Bodenrand zum Stielende hin klein schneiden bzw. Mit einem Küchenmesser schälen. Die Artischockenherzen der Länge nach halbieren, das Heu dabei entfernen, und in einer Bratpfanne mit ein klein bisschen Olivenöl anbraten [1], dabei mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. In der Zwischenzeit die Scampis reinigen (d. H. Kopf und Füsschen entfernen), abschälen, den Darm entfernen [2], mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne mit wenig Olivenöl kurz rösten.
  6. Risotto anrichten, Scampis und Artischockenherzen dazu legen und mit Pesto beträufeln.
  7. [1] falls die Artischockenherzen nicht auf der Stelle angebraten werden, in Wasser mit ein klein bisschen Saft einer Zitrone legen, damit sie sich nicht verfaerbern.
  8. [2] Oder die Scampis nach dem Putzen in der Schale belassen, in der Mitte der Länge nach aufschneiden, dabei den Darm entfernen, auseinanderklappen, auf der Fleischseite anbraten und "in der Schale" anrichten.

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