Flambierte Kalbsnieren
Profi-Koch
4 Sterne
Ragu alla Bolognese - Bolognese Sauce für Pasta
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
- 100 g Rindfleisch (gehackt)
- 100 g Faschiertes von Kalb (oder von dem Schwein)
- 80 g Sellerie bzw. Stangenzeller
- 66 g Pancetta, ersatzweise Speck
- 66 g Zwiebel
- 66 g Karotten
- 40 g Butter
- 33.33 ml Rotwein (trocken)
- 233 ml Milch
- 33.33 ml klare Suppe
- 6666666 667 Teel. Fleischextrakt
- 6666666 667 Essl. Paradeismark
- Salz
- Pfeffer
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Die definitive Bolognese-Sauce, dementsprechend den Vorgaben, die die Italienische Küchenakademie (Accademia Italiana della Cucina) am 17. Oktober 1982 erlassen hat, mit kleinen Arbeitserleichterungen: So soll das Fleisch "eigentlich" mit der Hand in kleinste Würfel geschnitten werden.
Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Pancetta klein würfelig schneiden und mischen.
Die Butter in einem großen Kochtopf zerrinnen lassen, die Mischung darin andünsten, die beiden Hackfleischsorten zufügen und bei großer Temperatur anbraten.
Sobald das Fleisch leicht gebräunt ist, den Rotwein dazugeben und verdampfen. Umrühren, die klare Suppe (auch schlicht aus Brühwürfeln zubereitet) mit dem aufgelösten Fleischextrakt dazugeben. Sobald ebenfalls die klare Suppe aufgenommen ist, den Tomatenextrakt untermengen. Salzen und mit Pfeffer würzen und alles zusammen mit der heissen Milch überdecken. Aufkochen, die Temperatur herunterschalten und unter gelegentlichem Umrühren die ganze Flüssigkeit aufnehmen.
Die Kochzeit soll keinesfalls weniger als 1, 5 Stunden betragen.
Empfohlen für Tagliatelle und alle anderen Sorten von (frischen) Eiernudeln.
Tipp am Rande: Lieber ein wenig mehr herstellen - die Mengen sind berechnet auf italienische Vorspeisenportionen.
Pasta, Nudelsauce, Italien
Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!
Stimmen die Mengenangaben? Komma 33 ml ???? Fleischextrakt? Paradeismark? Hat das jemand geprüft?