Parmentier de Confit de Canard

Zutaten

Portionen: 8

  • 4 Eingemachte Entenschlegel (Confit de Becherard)
  • 4 Zwiebeln (insg. 400 g)
  • 1 EL Entenschmalz
  • 1200 g Erdäpfeln (Sorte Bintje)
  • 300 g Butter
  • 1 Karotte
  • 1 Paradeiser
  • 1 Sellerie (Stange, klein)
  • Thyminazweiglein
  • Lorbeerblätter
  • 3 Knoblauchzehen
  • 150 ml Weißwein
  • Salz
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Zubereitung

  1. Für die Sauce:
  2. Entenschlegel entbeinen, Haut abziehen, Knochen und Haut nicht wegwerfen sondern zur Seite stellen. Eine Zwiebel, die Karotte und den Knoblauchzehe häuten und klein hacken. Paradeiser vierteln, Selleriestange in kleine Würfelchen schneiden.
  3. Die Entenhaut in grobe Stückchen schneiden und gemeinsam mit den Knochen in einem Topf herzhaft anbräunen. Gemüse mit dem Thymian und Lorbeer hinzfügen. Mit dem Wein löschen und offen um 3/4 reduzieren. Anschliessend 1 l Wasser hinzfügen, einmal aufwallen lassen und 45 Min. offen einköcheln.
  4. 2. Für das Püree die Erdäpfeln in Salzwasser gardünsten. Daraufhin erst abschälen und durch eine Presse drücken. Die [weiche] Butter untermengen.
  5. Mit Salz nachwürzen. Herd auf 220 Grad vorwärmen.
  6. 3. Restliche Zwiebeln abschälen und fein hacken. Im Entenfett auf kleinem Feuer glasig sautieren. Das Entenfleisch hinzfügen und 15 min leicht wallen.
  7. 4. In eine runde hohe Gratinform die Hälfte des Püreees Form, darauf das Entenfleisch betten, mit einer zweiten Lage Püree abschliessen. 20 Min. im Herd goldenbraun gratinieren. [Parmentier mit einigen frischen Thymianzweigen dekorieren] Die Sauce durch ein Haarsieb abgießen. Parmentier gemeinsam mit der Sauce und Mesclun (gemischten, hauptsächlich grünen Blattsalat) zu Tisch bringen.

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