Lammrückenfilets in Nusskruste

Schwierigkeit
Kochdauer
30 bis 60 min
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User- Rezept

Zutaten

Portionen: 4

4 Lammrückenfilets (jeweils zirka 200 g)
0.5 EL Senf

Buttermilch-Beize:

500 ml Buttermilch, natur
1 Knoblauchzehen, in Scheibchen
2 Salbeiblättchen, gehackt (vielleicht mehr)

Nusskruste:

0.5 Weggli, altbacken, zerkrümelt
50 g Baumnüsse
1 Teelöffel Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
Öl bzw. Butterschmalz zum Braten
Salbei, für die Garnitur

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Zubereitung

Vorbereiten: Filets mit Senf bestreichen, aneinander in ein geeignetes Gefäß legen.

Buttermilch-Beize: Alle Ingredienzien vermengen, übers Fleisch gießen.

Zugedeckt 2-3 Tage kühlgestellt beizen.

Nusskruste: Fleisch herausnehmen, Beize abstreifen. Weggli und Baumnüsse im Cutter klein schneiden beziehungsweise von Hand klein hacken. Fleisch würzen, in der Weggli-Nussmischung auf die andere Seite drehen, gut glatt drücken.

Zubereiten: Herd und Fleischplatte auf 80 °C vorwärmen. Öl bzw. Butterschmalz in der Pfanne heiß werden. Temperatur reduzieren, Fleisch auf beiden Seiten jeweils 3-4 min anbraten, auf die Platte legen und ungefähr 45 min im Herd durchziehen. Kann das Fleisch dann nicht auf der Stelle gereicht werden, Temperatur auf 60 °C reduzieren und Fleisch bis zu 1 Stunde warm halten.

Servieren: Fleisch diagonal in Stückchen schneiden, z.B. mit Kürbisrisotto zu Tisch bringen. (Zwiebeln und Kürbiswürfel andämpfen, Langkornreis mitdämpfen, nach und nach Suppe beifügen, zu einem Risotto machen.)

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.