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Lammrückenfilets in Nusskruste

Zutaten

Portionen: 4

  • 4 Lammrückenfilets (jeweils zirka 200 g)
  • 0.5 EL Senf

Buttermilch-Beize:

  • 500 ml Buttermilch, natur
  • 1 Knoblauchzehen, in Scheibchen
  • 2 Salbeiblättchen, gehackt (vielleicht mehr)

Nusskruste:

  • 0.5 Weggli, altbacken, zerkrümelt
  • 50 g Baumnüsse
  • 1 Teelöffel Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Öl bzw. Butterschmalz zum Braten
  • Salbei, für die Garnitur
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Zubereitung

  1. Vorbereiten: Filets mit Senf bestreichen, aneinander in ein geeignetes Gefäß legen.
  2. Buttermilch-Beize: Alle Ingredienzien vermengen, übers Fleisch gießen.
  3. Zugedeckt 2-3 Tage kühlgestellt beizen.
  4. Nusskruste: Fleisch herausnehmen, Beize abstreifen. Weggli und Baumnüsse im Cutter klein schneiden beziehungsweise von Hand klein hacken. Fleisch würzen, in der Weggli-Nussmischung auf die andere Seite drehen, gut glatt drücken.
  5. Zubereiten: Herd und Fleischplatte auf 80 °C vorwärmen. Öl bzw. Butterschmalz in der Pfanne heiß werden. Temperatur reduzieren, Fleisch auf beiden Seiten jeweils 3-4 min anbraten, auf die Platte legen und ungefähr 45 min im Herd durchziehen. Kann das Fleisch dann nicht auf der Stelle gereicht werden, Temperatur auf 60 °C reduzieren und Fleisch bis zu 1 Stunde warm halten.
  6. Servieren: Fleisch diagonal in Stückchen schneiden, z.B. mit Kürbisrisotto zu Tisch bringen. (Zwiebeln und Kürbiswürfel andämpfen, Langkornreis mitdämpfen, nach und nach Suppe beifügen, zu einem Risotto machen.)
  7. Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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