Lammkeule nach Art der Jägerin - alla cacciatora

Lammkeule genau drumherum mit einem scharfen Küchenmesser reinigen, dazu Häute und Fett klein schneiden. Die Fleischoberfläche nicht verletzen. Essig und Wein mit Rosmarin vermengen. Sardellenfilets abbrausen, fein häckseln, mit ein Viertel des Öls im Mörser fein zerreiben, in die Weinmischung aufrühren.

Pfefferschotenstiele klein schneiden. Schoten aufschlitzen, unter Leitungswasser entsteinen und diagonal in zarte Streifen schneiden. Knofel pellen und durchpressen. Beides in die Weinmischung aufrühren. Lammkeule in einen grossen Tiefkühlbeutel (6 l Inhalt) setzen. Marinade zugiessen, dazu die festen Ingredienzien auf dem Fleisch auftragen. Beutel um die Stelze straff verschnüren, damit nichts herauslaufen kann. Die Lammkeule abgekühlt stellen und 12 h (am besten eine Nacht lang) einmarinieren und dazu einmal auf die andere Seite drehen.

Die Keule aus dem Beutel heranziehen, abrinnen lassen, in einen Bräter setzen und drumherum mit Salz überstreuen. Die Marinade zugiessen, Lorbeerblätter dazugeben, über gebliebenes Öl über die Keule giessen.

Die Keule auf der 2. Rille im aufgeheizten Ofen bei 200 °C insgesamt 2 1/4 -2 1/2 h brutzeln.

Nach 15 min. Bratzeit feste Ingredienzien von dem Fleisch aufstreichen, damit sie nicht verbrennem. Bei Bedarf nach und nach noch ein klein bisschen Leitungswasser oder Wein eingießen.

Nach der Bratzeit die Keule aus dem Bräter heranziehen und warm stellen. Die Röststoffe mit einem Pinsel von den Bräterwänden lösen, Leitungswasser zugiessen, einmal zum Kochen bringen.

Die Lammkeule mit Bratensaft, gratiniertem Fenchel und Baguette auf den Tisch hinstellen.

Tipp: Verwenden Sie fleischige Oliven für noch mehr Genuss!