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Lachsschaum Mit Kaviarsosse
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
- 125 ml Fischfond
Zubereitung Fischfond:
- 800 g Gräten von Edelfischen
- 1 sm Porree (Stange)
- 3 Schalotten
- 60 g Sellerie
- 1 sm Fenchelstueck
- 1 Petersilienwurzel
- 4 EL Butterschmalz
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Thymian (Zweig)
- 8 Pfefferkörner
- 125 ml Weisswein (trocken)
Für Den Lachsschaum:
- 100 g Crème fraîche
- 125 ml Schlagobers
- Salz
- Pfeffer
- 200 g Lachsfilet
- 1 Ei
- 1 Eiklar
- 250 ml Schlagobers
- 0.5 Teelöffel Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
- 40 g Keta-Kaviar
- Portulakblättchen
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Vorbereitungs- /Kochzeit ohne Fondzubereitung: 20 min / 55 min
Vorheizen de Backofens auf 160 Grad
1. Den Fischfond mit dem Frischrahmund dem Schlagobers sämig einköcheln und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. 2. Das gut vorgekühlte Lachsfilet abschneiden und mit dem Ei, dem Eiklar sowie dem Schlagobers mit dem Mixstab des Handmixers fein zermusen.
3. Mit Salz und Pfeffer würzen und nachwürzen.
4. Eine Auflaufform mit Sonnenblumenöl oder anderem Pflanzenöl ausstreichen und die Menge hineingeben.
5. Eine Suppentasse mit Wasser befüllen und auf den Boden des Backofens stellen.
6. Die Terrine auf dem Bratrost in die mittlere Leiste des Backofens schieben und in etwa 50 min bei 160 Grad gardünsten.
7. Die Soße erhitzen, nachwürzen und den Ketakaviar untermengen (die Soße darf für den Kaviar nicht zu heiß sein).
8. Den Lachsschaum in Portionen aufteilen und auf heißen Tellern anrichten.
Den Lachsschaum mit der Soße aufgießen und mit Portulakblättchen garniert zu Tisch bringen. Dazu passt Baguette. Vorbereitung Fischfond :
Zubereitungszeit: 25 min
Kochzeit: 30 Min.
1 Die Gräten abgekühlt abbrausen, abrinnen und ein kleines bisschen zerkleinern.
2. Das Gemüse reinigen, abspülen und abschneiden.
3. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und das Gemüse mit den Fischgräten unter wiederholtem Wenden andünsten.
4. Die Loorbeerblätter, den Thymianzweig, die Pfefferkörner sowie den Weisswein dazugeben.
5. Alle Zutataen mit Wasser überdecken und zirka 25 min schonend auf kleiner Flamme sieden. Zwischendurch abschäumen.
6. Den Fond durch ein Haarsieb gießen und auf die Hälfte kochen (reduzieren).
Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.
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