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Lachsschaum Mit Kaviarsosse
Zutaten
Portionen: 4
- 125 ml Fischfond
Zubereitung Fischfond:
- 800 g Gräten von Edelfischen
- 1 Porree (Stange, klein)
- 3 Schalotten
- 60 g Sellerie
- 1 Fenchelstueck (klein)
- 1 Petersilienwurzel
- 4 EL Butterschmalz
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Thymian (Zweig)
- 8 Pfefferkörner
- 125 ml Weißwein (trocken)
Für Den Lachsschaum:
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Zubereitung
- Vorbereitungs- /Kochzeit ohne Fondzubereitung: 20 min / 55 min
- Vorheizen de Backofens auf 160 Grad
- 1. Den Fischfond mit dem Frischrahmund dem Schlagobers sämig einköcheln und mit Salz und Pfeffer würzen.
- 2. 2. Das gut vorgekühlte Lachsfilet abschneiden und mit dem Ei, dem Eiklar sowie dem Schlagobers mit dem Mixstab des Handmixers fein zermusen.
- 3. Mit Salz und Pfeffer würzen und nachwürzen.
- 4. Eine Auflaufform mit Sonnenblumenöl oder anderem Pflanzenöl ausstreichen und die Menge hineingeben.
- 5. Eine Suppentasse mit Wasser befüllen und auf den Boden des Backofens stellen.
- 6. Die Terrine auf dem Bratrost in die mittlere Leiste des Backofens schieben und in etwa 50 min bei 160 Grad gardünsten.
- 7. Die Soße erhitzen, nachwürzen und den Ketakaviar untermengen (die Soße darf für den Kaviar nicht zu heiß sein).
- 8. Den Lachsschaum in Portionen aufteilen und auf heißen Tellern anrichten.
- Den Lachsschaum mit der Soße aufgießen und mit Portulakblättchen garniert zu Tisch bringen. Dazu passt Baguette. Vorbereitung Fischfond :
- Zubereitungszeit: 25 min
- Kochzeit: 30 Min.
- 1 Die Gräten abgekühlt abbrausen, abrinnen und ein kleines bisschen zerkleinern.
- 2. Das Gemüse reinigen, abspülen und abschneiden.
- 3. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und das Gemüse mit den Fischgräten unter wiederholtem Wenden andünsten.
- 4. Die Loorbeerblätter, den Thymianzweig, die Pfefferkörner sowie den Weißwein dazugeben.
- 5. Alle Zutataen mit Wasser überdecken und zirka 25 min schonend auf kleiner Flamme sieden. Zwischendurch abschäumen.
- 6. Den Fond durch ein Haarsieb gießen und auf die Hälfte kochen (reduzieren).
- Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.
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