Lachsmousseline nach Helgoländer Art

Zutaten

Portionen: 4

  • 8 Mittlere Spargeln grün o. weiß
  • 220 g Lachs; enthäutet und entgrätet
  • 3 Eiklar
  • 3 EL Crème fraîche ((1))
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 g Kresse
  • 3 EL Crème fraîche ((2))
  • 1 Zitrone (Saft)
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Zubereitung

  1. Ein Spargelrezept für Feinschmecker:
  2. Die Spargeln von der Schale befreien und die Enden um gut 1/3 kürzen. In Salzwasser oder evtl. über Dampf nicht zu weich gardünsten. Das Lachsfleisch im Cutter fein zermusen oder evtl. durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs treiben.
  3. Den Herd auf 170 °C vorwärmen.
  4. Die Eiklar steif aufschlagen. Zusammen mit der Crème fraîche (1) genau unter das Lachspüree ziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Die Spargeln in eine feuerfeste Auflaufform legen und mit der Lachsmousseline bestreichen. In der Mitte des aufgeheizten Ofens derweil zwanzig Min. backen.
  6. Die Lachsmousseline mit einem Küchenmesser dem Rand entlang lösen und auf eine Platte stürzen. Mit Kresse garnieren. Die Crème fraîche (2) mit dem Saft einer Zitrone vermengen, würzen und über die Kresse tröpfeln.

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