Kartoffelstampf mit Jakobsmuscheln

Zutaten

Portionen: 4

  • 2 Zucchini (klein)
  • Butter (für die Förmchen)
  • 400 g Erdäpfeln (Sorte Charlotte)
  • 100 g Crème fraîche
  • 100 ml Olivenöl (extra vergine)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Bund Schnittlauch
  • 200 ml Fischfond
  • 100 g Butter (kalt)
  • Estragonessig
  • Cayennepfeffer
  • 8 Jakobsmuscheln in der Schale
  • Olivenöl (zum Braten)
  • 100 g Imperial-Kaviar
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Zubereitung

  1. * Für den Kartoffelstampf die Zucchini in 2 Millimeter schmale Scheibchen schneiden, blanchieren und vier ausgebutterte Ringformen von 8 Zentimeter Durchmesser fächerartig damit ausbreiten.
  2. * Erdäpfeln in Salzwasser gar machen, schälen und mit einer Gabel zerdrücken.
  3. * 50 Gramm Crème fraîche und ein kleines bisschen Olivenöl unterziehen und die Menge mit ein kleines bisschen fein geschnittenem Schnittlauch, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
  4. * Kartoffelstampf in die Zucchiniringe befüllen und im Backrohr warm stellen.
  5. * Für die Schnittlauchvinaigrette den übrigen Schnittlauch (ein klein bisschen für die Verzierung zurückbehalten) kurz in heissem Wasser blanchieren und im Handrührer mit warmem Fischfond und der übrigen Crème fraîche zermusen.
  6. * Kalte Butter und das übrige Olivenöl hinzfügen und wiederholt gut verquirlen.
  7. * Mit Estragonessig, Salz und Cayennepfeffer nachwürzen (die Salatsauce sollte leicht säuerlich schmecken).
  8. * Anschliessend die Sauce durch ein Sieb passieren.
  9. * Muscheln ausbrechen, so dass nur das weisse Fleisch (Nüsschen) übrig bleibt.
  10. * Dieses kurz wässern und dann mit einem Küchentuch gut abtrocknen.
  11. * Mit Salz und Pfeffer würzen und auf jeder Seite in etwa 1 1/2 Min. (jeweils nach Grösse) in ein klein bisschen Olivenöl rösten.
  12. * Zucchiniringe mit dem Kartoffelstampf vorsichtig in jeweils einen tiefen Teller stellen und den Ring abziehen.
  13. * Je zwei Jakobsmuscheln darauf anrichten, mit jeweils 25 Gramm Kaviar dekorieren und mit Schnittlauch überstreuen.
  14. * Kurz vor dem Servieren die Salatsauce leicht erwärmen, wiederholt mit dem Handrührer schlagen und um den Kartoffelstampf aufgießen.
  15. Tipp: Die Entrée nach Wahl mit Lauchstroh (frittiertem Porree) und sehr dünnen Kartoffelchips dekorieren.
  16. Tipp: Zucchini sind eine Kürbissorte und damit kalorienarm, vitaminreich und leicht verdaulich - genau das Richtige für eine leichte Kost!

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