Kartäuserklösschen von dem Waller mit Sektschaum

Zutaten

Portionen: 4

Kartäuserklösschen:

  • 600 g Wallerfilet, gut gekühlt
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 TL Zitronen (Saft)
  • 1 EL Weinbrand
  • 1 EL Crème fraîche, eiskalt
  • 2 TL Eiklar
  • 70 g Magerquark ausgedrückt und eiskalt
  • 15 g Speckwürferl fein, angebraten
  • 100 g Bauernbrot, altbacken ohne Rinde, gerieben
  • 2 EL Traubenkernöl

Sektschaum:

  • 70 ml Sekt (trocken)
  • 30 ml Fischfond (kräftig)
  • 1 Eidotter
  • Salz
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Prise Zimt (gemahlen)
  • 20 g Butterflöckchen, eiskalt

Spargel:

Bärlauch-Bratkartoffeln:

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Zubereitung

  1. Kartäuserklösschen von dem Waller mit Sektschaum und Bärlauch-Bratkartoffeln
  2. ein Drittel von dem Wallerfilet mit Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer und Weinbrand im Handrührer fein zerkleinern. Als nächstes mit dem Frischrahmund dem Eiklar im Handrührer mischen. Diese Menge auf Eis mit dem Topfen und den Speck- würfelchen zu einer homogenen Farce zubereiten. Mit einem in Wasser getauchten EL Nockerl abstechen und in den Bauernbrotbröseln auf die andere Seite drehen. Restliches Wallerfilet mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Kartäuserklösschen im Traubenkernöl gemächlich goldgelb rösten.
  3. Für den Sektschaum alle Ingredienzien in der Schlagschüssel mischen und über dem Wasserbad cremig schlagen. Zum Schluss die Butter untermengen.
  4. Stangenspargel von der Schale befreien, Enden klein schneiden. Die Arbeitsschritte und Schalen 10 Min. mit ein kleines bisschen Wasser und dem Weißwein auskochen. Anschließend durch ein Sieb passieren und den Bratensud mit Salz, Saft einer Zitrone und Zucker würzen. Den Stangenspargel darin 5 Min. machen, herausnehmen und mit Küchenrolle trocken tupfen. Den Stangenspargel dann in der Bratpfanne mit Butter goldbraun rösten, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
  5. Die Erdäpfeln abschälen, in Scheibchen schneiden und kurz blanchieren, dann abtrocknen. In dem Butterschmalz goldgelb rösten. Bärlauch abspülen, hacken und mit dem Salz und ein klein bisschen Traubenkernöl im Mörser zu einer Paste zubereiten. Die Bratkartoffeln mit Pfeffer würzen und mit der Paste mischen. Zu den Kartäuserklösschen, den Wallerfilets, dem Sektschaum und dem Stangenspargel zu Tisch bringen.
  6. Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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