Kalbssteak an Gemüse-Senf-Sauce

Zutaten

Portionen: 4

  • 4 Kalbssteak
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz
  • 50 ml Noilly Prat; o. halb Weiss
  • Wein/halb trockener Sherry

Sauce:

  • 0.25 Kleiner Knollensellerie
  • 1 Rüebli (gross)
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter
  • 50 ml Noilly Prat
  • 150 ml Weißwein
  • 1 EL Senf; gehäuft
  • 150 ml Rahm
  • Salz
  • Pfeffer
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Zubereitung

  1. Das Backrohr auf 80 °C vorwärmen und eine Platte mitwärmen.
  2. Die Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer würzen. In dem heißen Butterschmalz jeweils nach Dicke zwei bis drei min rösten. Sofort in die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Herd dreissig min nachgaren. Den Bratensatz mit dem Noilly Prat oder der Weißwein-Sherry-Mischung zerrinnen lassen und zur Seite stellen.
  3. Für die Sauce den Sellerie und die Rüebli abschälen, in Längsrichtung in schmale Scheibchen, dann in Streifchen und diese wiederum in kleine Würfelchen schneiden. Die Schalotte abschälen und klein hacken.
  4. In der Pfanne die Butter erhitzen. Gemüsewuerflechen und Schalotte darin andünsten. Mit dem Bratensatz sowie dem Weißwein löschen. Gut zur Hälfte kochen.
  5. Dann den Senf und den Rahm beigeben und die Sauce noch so lange machen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
  6. Die Kalbssteaks diagonal zur Faser in Scheibchen schneiden, auf Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.
  7. Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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