Kalbsgeschnetzeltes mit Oliven und Salbei

Das Backrohr auf 80 Grad vorwärmen. Eine Platte mitwärmen.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Salbei- und Lorbeerblätter darin nicht zu heiß weichdünsten. Darauf die Temperatur erhöhen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in ungefähr

200g-Portionen darin herzhaft rösten; das Geschnetzelte soll innen noch rosa sein. Jede Einheit nach dem Herausnehmen auf der Stelle auf der aufgeheizten Platte in den Herd Form. Das Geschnetzelte im 80 °C heissen Herd kurz nachgaren.

Die Butter zum Bratensatz Form und die Zwiebel darin andünsten. Mit dem Madeira oder Portwein sowie dem Weisswein löschen. Die Tomatenwürfel sowie den Fleischextrakt beigeben, das Ganze bei großer Temperatur zur Hälfte kochen. Zuletzt die Oliven beigeben und nur noch gut heiß werden.

Die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Über das Geschnetzelte gleichmäßig verteilen und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Als Zuspeise passen Bratkartoffeln oder ein einfacher Weissweinrisotto.

Für den Kleinhaushalt...

Statt für vier, für zwei Leute: Zutatenmengen halbieren, jedoch eine kleine Paradeiser verwenden, und bei dem Portwein oder Madeira und bei dem Weisswein zwei Dritteln der Mengen nehmen.

Statt für vier, für eine Person: Zutatenmengen vierteln, anstelle dem Paradeiser einen TL Tomatenpüree sowie zwei Dritteln der Masse an roter Portwein und knapp mehr als die Hälfte der Weissweinmenge verwenden.

(*) Fleisch, das von dem Metzger von Hand geschnitten wurde, ist in der Regel saftiger und zarter als solches, das mit der Maschine geschnetzelt wurde. Anstelle von Kalbfleisch lässt sich für dieses Gericht genauso Poulet (Hendl) oder evtl. Lammfilet - die kleinen, nur gerade daumendicken Stückchen, nicht das Rückenfilet - verwenden.

(**) Eingekochter, ungesalzener Bratensud in zähflüssiger Pastenform