Hechtwürstchen mit Krebsen auf Balsamicolinsen
>60 MIN
Profi-Koch
Holunderblüten-Sekt
Zubereitung
- Die Holunderblüten von den Stielen zurechtschneiden, mit kaltem Wasser abspülen und in einem Sieb abrinnen. Den Zucker in warmen Wasser zerrinnen lassen. Die Zuckerlösung in den Ballon befüllen, ebenso die kalten Blüten. (nicht blanchieren (überbrühen)!) Die Zitronensäure bzw. Den ~saft bzw. -scheiben ausführlich wie das Hefenährsalz der auf zirka 25 °C abgekühlten Maische zusetzen. Die Reinzuchthefe 3-5 Tage vorher in 0, 25l Apfelsaft vermehren, da die reine Zuckerlösung des Ansatzes nur schwer angährt. Alles zusammen wie einen Wein im Ballon mit einem Gähraufsatz gären. Nach zirka 2 Wochen abseien und nochmal in den Ballon zurückfüllen, abgekühlt stellen und weiterhin mit Gärverschluss verschließen. Entweder auf der Stelle nach der selbstklährung mit Zucker versetzen, und zwar mit zirka 30g je l. Hierraus entstehen bei vollkommener Vergährung 6-6, 5 bar Überdruck in der Sektflasche.
- Anmerkung des Erfassers: Unbedingt Sektflaschen benutzen, Stoppel mit Draht festbinden. (mir hat es eimal eine gesamte Batterie Bügelverschluss- Bierflaschen im Keller zerrissen)
- Dieser Ausgangswein wird dann mit einer neuen Reinzuchthefe, die wiederum erst ein paar Tage vorher etwa 0, 25l Apfelsaft vermehrt wurde, versetzt und in Sektflaschen eingefüllt. Die Flasche werden bei einer Hitze um 20 Grad gelagert und täglich einmal kurz umgeschüttelt. Nach 3-4 Wochen dürfte die Gährung abgeschlossen sein. Die Flaschen werden nun mit dem Hals nach unten (am Besten in einer Kiste beziehungsweise in einem Karton) und in den Keller gebracht. Von nun an wird durch tägliche, ruckartige Bewegungen versucht, die sich an der Flaschenwandung absetzende Germ bis zum Stoppel zu bringen. Sobald der Schaumwein einigermassen klar ist, kann er im Kühlschrank (wiederum mit dem Hals nach unten) heruntergekühlt und vielleicht von der Germ befreit werden.
- Anmerkung des Erfassers: Bis kurz vor dem Gefriehrpunkt herunterkühlen, dann kannst Du den Stoppel mitsamt der abgesetzten Germ ohne großen Kohlensäure-Verlust herausnehmen und durch einen Sauberen ersetzen. Wem eine leichte Trübung des Sektes, bzw. Ein Heferest in der Flasche (ähnlich wie bei dem Germ-Weizenbier) nichts ausmacht kann auf die letzten Abschnitte verzichten.
- Proooosit !!!!
- Grundl @2:244/6300 im Mai95
