Maroni-Kürbis-Gemüse
30–60 MIN
Hobby-Koch
Hausgebeizte Lachsforelle
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Zutaten
Portionen: 4
- 4 Lachsforellenfilet (bis 6)
- Salz (oder Pökelsalz)
- Staubzucker
Für den Beizsud:
- 500 ml Weißwein
- 1 l Wasser
- 20 g Petersilienstängel
- 20 g Dille
- 10 g Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 10 g Wacholderbeeren
- 30 g Salz
Zum Vollenden der Beize:
- 4 Lorbeerblätter
- 10 Pfefferkörner
- 10 Wacholderbeeren
- etwas Thymian (frisch)
- 40 g Aromat
- 5 g Paprikapulver
- 20 g Zucker
- 30 g Dille
- 20 g Petersilie
Für die Dillrahmsauce:
Für die Cocktailsauce:
- Sauerrahm (und Ketchup im Verhältnis 2:1)
- 1 Schuss Cognac
- Kren (frisch gerissen, nach Geschmack)
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- Toasts
- Wachteleier (3 Minuten gekocht)
- Blattsalat
- Forellenkaviar
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Zubereitung
- Lachsforelle nach Wunsch mit Haut filetieren und von den Gräten befreien. Mit Salz oder Pökelsalz sowie Staubzucker würzen und 30 Minuten marinieren lassen, bis die Filets nass sind. Inzwischen die Beize vorbereiten. Dafür zunächst für den Sud Weißwein, Wasser, Petersilstängel, Dille, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Wacholder und Salz aufkochen und auf ca. 2/3 der Flüssigkeit einkochen lassen. Abseihen und abkühlen lassen. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Thymian, Aromat, Paprika und Zucker in einer Küchenmaschine cuttern und zum Sud geben. Zuletzt Dille und Petersilie fein schneiden und in die Beize geben. Fischfilets einlegen und ca. 2-3 Tage beizen. Für die Dillrahm- und Cocktailsauce jeweils alle Zutaten miteinander verrühren. Dabei den Sauerrahm nur ganz kurz, am besten mit einem Löffel verrühren, damit die Sauce schön mollig bleibt und nicht zu dünnflüssig wird. Fischfilets vor dem Servieren mit einem scharfen Messer (Lachsmesser) dünn aufschneiden und mit Salat, Toast, gekochten Wachteleiern, Forellenkaviar sowie den vorbereiteten Saucen servieren.
Tipp
Die Beize ist auch für Forellen und Saiblinge geeignet und ist 4-5 Tage haltbar. In jedem Fall sollte man darauf achten, dass nur ganz frische Fische gebeizt werden!
Für eine Senfsauce ersetzt man bei der Dillrahmsauce den Honig durch etwas Dijonsenf.
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