Hausgebeizte Lachsforelle

Schwierigkeit Hobby-Koch
Kochdauer
Mehr als 60 min
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Schwierigkeit Hobby-Koch
Eigenschaften für Feinschmecker
Menüart Hauptspeise , Vorspeise kalt
Region Österreich , Steiermark

Zutaten

Portionen: 4

4 Lachsforellenfilet (bis 6)
Salz (oder Pökelsalz)
Staubzucker

Für den Beizsud:

500 ml Weißwein
1 l Wasser
20 g Petersilienstängel
20 g Dille
10 g Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
10 g Wacholderbeeren
30 g Salz

Zum Vollenden der Beize:

4 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
etwas Thymian (frisch)
40 g Aromat
5 g Paprikapulver
20 g Zucker
30 g Dille
20 g Petersilie

Für die Dillrahmsauce:

250 ml Sauerrahm
Salz
Pfeffer
Dille (fein geschnitten)
1/2 TL Honig

Für die Cocktailsauce:

Sauerrahm (und Ketchup im Verhältnis 2:1)
1 Schuss Cognac
Kren (frisch gerissen, nach Geschmack)
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

Toasts
Wachteleier (3 Minuten gekocht)
Blattsalat
Forellenkaviar

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Die Steirische Küche

Willi Haider und Christoph Wagner

Zubereitung

Lachsforelle nach Wunsch mit Haut filetieren und von den Gräten befreien. Mit Salz oder Pökelsalz sowie Staubzucker würzen und 30 Minuten marinieren lassen, bis die Filets nass sind. Inzwischen die Beize vorbereiten. Dafür zunächst für den Sud Weißwein, Wasser, Petersilstängel, Dille, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Wacholder und Salz aufkochen und auf ca. 2/3 der Flüssigkeit einkochen lassen. Abseihen und abkühlen lassen. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Thymian, Aromat, Paprika und Zucker in einer Küchenmaschine cuttern und zum Sud geben. Zuletzt Dille und Petersilie fein schneiden und in die Beize geben. Fischfilets einlegen und ca. 2-3 Tage beizen. Für die Dillrahm- und Cocktailsauce jeweils alle Zutaten miteinander verrühren. Dabei den Sauerrahm nur ganz kurz, am besten mit einem Löffel verrühren, damit die Sauce schön mollig bleibt und nicht zu dünnflüssig wird. Fischfilets vor dem Servieren mit einem scharfen Messer (Lachsmesser) dünn aufschneiden und mit Salat, Toast, gekochten Wachteleiern, Forellenkaviar sowie den vorbereiteten Saucen servieren.

Tipp

Die Beize ist auch für Forellen und Saiblinge geeignet und ist 4-5 Tage haltbar. In jedem Fall sollte man darauf achten, dass nur ganz frische Fische gebeizt werden!
Für eine Senfsauce ersetzt man bei der Dillrahmsauce den Honig durch etwas Dijonsenf.