Rosa gebratene Entenbrust in Cashew-Honig-Chili-Kruste
>60 MIN
Hobby-Koch
Grünes Tamarindenrelish - nahm prik makam pat
Zutaten
- 4 EL Schweineschmalz oder evtl. Öl
- 1 EL Palmzucker
- 2 EL Fischsauce
- 2 EL Tamarindenwasser
Nahm-Prik-Paste:
- 5 Knoblauchzehen (ungeschält)
- 4 Rote Schalotten; ungeschält
- 4 Getrocknete lange Chilis; entkernt, eingeweicht (vielleicht mehr) und abgetropft
- 1 Prise Salz
- 2 EL Schalotten
- 3 EL Knoblauch (gehackt)
- 4 EL Geputzte Tamarinde - in etwa 8 Schoten
- 3 EL Gemahlener pla grop (knuspriger Fisch), getrockneter oder geräucherter Fisch o getrocknete Krebsschwänze
- 1 EL Garnelenpaste (gapi)
Knoblauchpaste:
- 3 Schalotten
- 3 Knoblauchzehen (geschält)
- 1 Prise Salz
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Zubereitung
- Ein tolles Fischrezept zum Selbermachen:
- I N F O Dieses Relish erhält seinen Charakter durch die Säure der frischen Tamarinden, den Rauchgeschmack von gerösteten Schalotten und geräuchertem Fisch, nussigem Knoblauch, starkem Schweineschmalz und die reinigende Schärfe der Chilis - all das vor dem Hintergrund der kräftigen Garnelenpaste.
- Frische Tamarinden haben im Gegensatz zu Tamarindenwasser ein scharfes, grünes Aroma, darum kann man statt der frischen Frucht zwar Tamarindenwasser verwenden, aber es ist nicht ganz dasselbe.
- Kann man jedoch keine frischen Tamarinden bekommen, nimmt man einfach die zweifache Masse Tamarindenwasser.
- Durch weitere Ingredienzien - von grüner Mango, madan, Sauerampfer, Kapstachelbeeren und Erbsenauberginen bis zu gepökeltem Krebs lässt sich der Wohlgeschmack dieses nahm prik noch verstärken und unterstreichen.
- Z U B E R E I T U N G Als erstes die Pasten kochen. Für die Nahm-prik-Paste ungeschälten Knoblauch und Schalotten rösten bzw. grillen, bis die Haut angesengt, das Innere zart ist. Abkühlen, abschälen und dann alle Ingredienzien der Reihe nach im Mörser zur glatten Paste zerreiben. Für die Knoblauchpaste alle Ingredienzien im Mörser zerreiben.
- Schweineschmalz beziehungsweise Öl in kleinem Kochtopf erhitzen und Knoblauchpaste bei niedriger Hitze unter durchgehendem Rühren rösten, bis sie nussig duftet und goldbraun ist. Nahm-prik-Paste zufügen und gardünsten, bis sie nach Krebsschwänze beziehungsweise Fisch duftet etwa 10 min. Bei Bedarf ein kleines bisschen Wasser beziehungsweise klare Suppe dazugeben, damit die Paste nicht anbrennt. Mit Zucker, Fischsauce und Tamarindenwasser würzen.
- Köcheln, bis das Relish komplett trocken und nur leicht ölig ist. Ich finde, dass das Anfeuchten mit Wasser beziehungsweise einer leichten klare Suppe aus den Fischgräten dem Relish gut bekommt, weil es so eine Weile auf kleiner Flamme sieden kann und sich der Wohlgeschmack ohne Zugabe weiterer Ingredienzien vertieft.
- Das Relish sollte scharf und rauchig, salzig und sauer schmecken und nach geräuchertem Fisch duften.
- Gute Zuspeisen für dieses Relish:
- - rohe Gemüse wie Chicorée, Sauerampfer, Rucola und weisse Kurkuma
- - gegarte Gemüse wie Thai-Melanzane, Wing beans und Maiskölbchen
- - gegrillte Gemüse
- - eingelegte Gemüse
- - gedämpfte Eier
- - gedämpfte gesalzene Enteneier
- - knusprige Fischplaetzchen
- - gedünstete oder evtl. gegrillte Fisch oder evtl. Krebsschwänze
- - süsses Schweinefleisch
