Goldbutt auf Spargeln mit Zitronenschaum

Zutaten

Portionen: 1

  • 3 EL Weißwein
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 600 g Goldbuttfilets
  • 1000 g Grüne Spargeln; unteres Drittel abgeschält
  • Salzwasser (siedend)
  • 150 ml Spargelsud
  • 0.75 TL Salz
  • Butterflöckli
  • 1 Zitrone (unbehandelt, Schale davon)
  • 1 EL Butter
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 1 EL Weissmehl
  • 100 ml Weißwein
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 1 TL Salz
  • 100 ml Rahm (steif geschlagen)
  • 1 Zitrone (unbehandelt, Schale davon)
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Zubereitung

  1. (*) Für eine ofenfeste Form von etwa 2 1/2 Litern, gefettet. Reicht für 4 Leute Fisch: Weißwein und Saft einer Zitrone durchrühren, Filets auf beiden Seiten damit beträufeln, bei geschlossenem Deckel im Kühlschrank etwa Dreissig min einmarinieren.
  2. Spargeln: Schräg dritteln, im knapp siedenden Salzwasser etwa Zehn Min. knapp weich machen, die angegebene Masse Spargelsud zur Seite stellen. Spargeln abrinnen, in die vorbereitete Form gleichmäßig verteilen.
  3. Fischfilets abtrocknen, mit Salz würzen, mit der Hautseite nach innen zur Hälfte falten, auf die Spargeln legen. Butterflöckli und Zitronenschale darauf gleichmäßig verteilen, 1/3 von dem zur Seite gestellten Spargelsud darüber gießen, mit Aluminiumfolie überdecken.
  4. Garen im Herd: in etwa Zwanzig min in der Mitte des auf 180 Grad aufgeheizten Ofens.
  5. Schaum: Butter warm werden, Schalotte beifügen, mit Mehl bestäuben, andämpfen. Wein, übrigen Spargelsud und Saft einer Zitrone hinzugießen, aufwallen lassen. Flüssigkeit auf in etwa Die Hälfte kochen, durch ein Sieb in die Bratpfanne zurückgiessen, aufwallen lassen. Temperatur reduzieren, Sauce unter Rühren in etwa Eine Minute leicht wallen, bis sie sämig ist, leicht auskühlen, mit Salz würzen. Rahm und Zitronenschale darunter ziehen.
  6. Tipp: Statt Wein Gemüsebouillon verwenden.

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