Leberkäsesticks mit Kartoffelpüree und Röstzwiebel
15–30 MIN
Eier-Koch
Geschmorte Ochsenbacken mit Rahmpolenta und Bohnenschoten
Zubereitung
- Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:
- Die rohen Ochsenbacken von Sehnen und Fett befreien, rund formen und mit Spagat in die Form binden. In einer schweren Reindl die Ochsenbacken auf beiden Seiten sehr gut anbraten. Gewürze und Krauter gemeinsam mit dem Rotwein, dem Jus und dem Paradeismark in das Reindl Form, umrühren, kurz aufwallen lassen und dann gemächlich ziehen. Gegebenenfalls Flüssigkeit Gus und Wein) nachgiessen. Das Fleisch braucht zirka eineinhalb Stunden, bis es zart ist.
- Gleichzeitig die Bohnen kochen. Die Ingredienzien für die Polenta gemeinsam zum Kochen bringen, den Gries ein wenig abrühren, wenn die Milch kocht und ca. sechs min ziehen (kontrollieren, dass nichts anhängt) und nachwürzen. Das Fleisch aus der Sauce nehmen, warm halten, die Sauce abschütten, passieren und, wenn nötig, abbinden (kalte Butter).
- Die Badener brachten es schon immer fertig, aus dem, was andere wegwerfen, wunderbare Spezialitäten zu zaubern. In diese Reihe kann man neben Ochsenschlepp, Hirn oder Bries ebenso die Ochsenbacken stellen. Köstlich. Liebhaber stehen Schlange. Metzger liefern diese Liebhaberstuecke meist nicht "von der Stange". Nachhaken und bohren lohnt sich. Wolfgang Nagel hält mit solchen Rezepten die badische Kochkunst in hohen Ehren und kombiniert die deftigen Bäckchen mit einer betont sahnigen Polenta.
- Affentaler Spätburgunder Spätlese (nicht "furztrocken") erfüllt die Ansprüche von Koch und Gästen.
