Zanderfilet in Schnittlauch-Topfensauce
15–30 MIN
Hobby-Koch
Geschmorte Meeräsche Von Der Insel Arz
Zubereitung
- Die Meeräsche ist ein ungeliebter und v. A. verkannter Schmankerl. Mit Kennerblick ausgesucht, ist sie ein echter Gaumenkitzler. Man benötigt eine sog. "springende" Meeräsche, die auf der Auslage im Fischgeschäft nur an dem goldgelben Fleck auf der Kopfseite erkennbar ist.
- Den Fisch genau schuppen und ausnehmen.
- Die Flossen mit einer Schere klein schneiden.
- Gründlich abspülen und auf Küchenpapier gut abrinnen.
- Die Zwiebel und die Schalotten abziehen und in schmale Scheibchen schneiden.
- Die Lauchstangen putzen und so oft abbrausen, bis kein Schmutz mehr in den Blättern ist.
- Die Stangen in 3 cm lange Stückchen schneiden.
- Das Fenchelkraut mit den Stengeln durch die Bauchöffnung der Äsche schieben und aus deren Maul herausschauen.
- Eine Tonform - ein klein bisschen länger als der Fisch - dick mit Butter ausstreichen.
- Den Fisch einfüllen.
- Die Schalotten - und Zwiebelstückchen gleichmässig deshalb gleichmäßig verteilen. Die Lauchstücke hinzfügen. Salzen und mit Pfeffer würzen.
- Den Muscadet und die Gemüsesuppe (es kann auch Wasser sein) hinzugießen.
- Die Butter in kleine Stücke schneiden und auf dem Fisch gleichmäßig verteilen. 15 Min. im Herd dünsten.
- Die abgeschälten, entkernten und geviertelten Äpfel einfüllen und um den Fisch gleichmäßig verteilen. Wenn der Saft sehr einkocht, den Kochtopf mit Aluminiumfolie bedecken, wenn nicht, 15 Min. offen weitergaren.
- Die Meeräsche regelmässig derweil der Garzeit mit der Garflüssigkeit begießen.
- Im Kochtopf auf den Tisch bringen.
