Gefülltes Kalbsfilet mit Frühlingsgemüse, Kartoffelwaffel.

Zutaten

Portionen: 6

Kalbsfilet::

  • 500 g Kalbsfilet
  • 120 g Kalbs- oder Geflügelfarce (siehe Rezept
  • Geflügelklösschen, aber ohne Trüffel)
  • 20 g Getrocknete Morcheln (eine Stunde in warmem Wasser
  • Eingeweicht, sehr gut gewaschen und ausgedrue
  • 1 Bund Kerbel (frisch)
  • Schweinenetz (bei dem Metzger vorbestellen)

Rosmarinsauce::

Frühlingsgemüse::

  • Stangenspargel
  • Kaiserschoten
  • Fingermöhren
  • Romanesco
  • Keniabohnen
  • 1 Bund Kerbel
  • Butter (weich)

Kartoffelwaffeln::

  • 250 g Erdäpfeln (mehlig)
  • Salz
  • 4 Eier
  • 5 EL süsses Schlagobers
  • 2 EL Topfen (mager)
  • 30 g Hartweizengriess
  • 100 g Mehl
  • Pfeffer
  • Majoran (frisch)
  • Öl (zum Backen)
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Zubereitung

  1. Nudelgerichte sind einfach immer köstlich!
  2. Kalbsfilet: Farce mit gehacktem Kerbel und gewürfelten Morcheln verquirlen. Das Kalbsfilet wird aufgeschnitten, plattiert (eben geklopft) und mit der Farce bestrichen. Daraufhin wird es wie eine Roulade aufgerollt und dann in ein Stück Schweinenetz gewickelt. (Falls Sie kein Schweinenetz bekommen, können Sie das Fleisch ebenso einfach mit Spagat binden.) In einer heissen Bratpfanne in Öl rundum anbraten und dann im Backrohr bei 180-200 Grad noch in etwa 20 Min. gardünsten. Das Kalbsfilet sollte eine Kerntemperatur von 60 Grad haben.
  3. Rosmarinsauce: In einem großen Schmortopf den Staubzucker karamellisieren, 1 kg gehackte Kalbsknochen und gewürfeltes Suppengrün darin anrösten, mit Wasser, Weißwein und Kalbsfond löschen, Rosmarinnadeln dazugeben und 1 Stunde auf kleiner Flamme sieden. Durchsieben und herzhaft reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und gehacktem Rosmarin nachwürzen.
  4. Frühlingsgemüse: Die Gemüse getrennt in Salzwasser blanchieren. Kerbel mit ein klein bisschen Wasser zermusen und dann mit der Butter im Handrührer vermengen.
  5. Kerbelbutter in einem Kochtopf schmelzen und das Gemüse darin anschwitzen.
  6. Kartoffelwaffeln (Ingredienzien für 10 Leute): Erdäpfeln machen, abschütten und abdämpfen. Lauwarm durch die Presse drücken, dann die übrigen Ingredienzien zufügen und den Teig 20 Min. ruhen, damit der Griess ausquellen kann. Wie Waffeln mit leicht eingeölten Waffeleisen backen.
  7. Galamenü des Männerkochclubs "Man(n) kocht in Unna": Amuse gueule: Rosette von Jakobsmuschel auf Kerbelpüree mit Limettenschaum Entrée: Wildschweinterrine mit Cumberland-Sauce, Salatbukett und Brioche Suppe: Klare Geflügelkraftbrühe mit Trüffelklösschen Zwischengericht: Steinbutt mit Pinienkruste, Cherrytomaten, schwarzen Krawattennudeln und Safransauce Sorbet: Erdbeersorbet im Hippenkörbchen Hauptgang: Gefülltes Kalbsfilet mit Frühlingsgemüse, Kartoffelwaffel und Rosmarinsauce Dessert: Blaubeertörtchen mit Ricotta-Eis und Kumquat-Cranberry-Sauce Espresso-Pralinen mit Blattgold-Dekoration

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