Gefüllter Wildschweinkopf

Zutaten

  • 1 Wildschweinkopf, ca 2 Kg.

Füllung:

  • 1000 g Kalbsschulter
  • 250 g Butter
  • 3 Eier
  • 100 g Speck
  • 50 g Rindszunge
  • 100 g Trüffeln
  • 20 g Pistazien
  • Salz
  • Pastetengewürz
  • Cayennepfeffer
  • Englische Sauce
  • Wasser
  • 65 ml Rotwein
  • 250 ml Essig
  • 0.5 Petersilienwurzel
  • 0.25 Selleriewurzel
  • 0.5 Rübe
  • 0.5 Zwiebel
  • 6 Pfefferkörner
  • 5 Neugewürz (gekörnt)
  • Salz
  • 2 Kalbsfüsse
  • 4 Schweinsfüsse

Chaudfroidglace:

  • 10 g Suppenglace
  • 250 ml Rindsuppe
  • 2 EL Aspik
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Zubereitung

  1. Aus der Haut des gut gereinigten Kopfes werden die Knochen sowie das Fleisch ausgelöst.
  2. Das ausgelöste Fleisch wird mit Kalbfleisch öfters faschiert, mit flaumig gerührter Butter, Eiern, kleinwürfelig geschnittenem Speck, ebensolcher geräucherter Zunge, Trüffeln und Pastetengewürz, Pistazien, Salz, Cayennepfeffer und Englischer Sauce vermixt. Dieses Gemenge wird in den Wildschweinkopf gefüllt, den man an der offenen Seite durch ein aufzunähendes Stück Schwarte verschliesst.
  3. Der gefüllte Kopf wird in eine Serviette eingehüllt und nebst Kalbs- und Schweinefüssen in einem aus Rotwein, Essig, Salzwasser, Wurzelwerk und Gewürz hergestellten Sude 3 Stunden lang gekocht.
  4. Man nimmt den Kopf erst nach dem vollständigen Erkalten aus dem Sude, trocknet ihn ab, bestreicht ihn abermals mit Chaudfroid-Glace und setzt ihm Glasaugen und Hauer ein.
  5. Die Chaudfroid-Sauce: Rindsuppe wird mit Suppenglace und zerlassenem Aspik vermengt.
  6. Zugabe: Cumberlandsauce.
  7. Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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