Alpenlachsfilet mit Majoranschalotten
30–60 MIN
Profi-Koch
Gefüllter Seeteufel mit Morchelragout
Zubereitung
- Als erstes entfernt man Haut und Fett des Seeteufelfilets. Diese schneidet man in 8-10 cm lange Stückchen. Die Filets mit einem dünnen Küchenmesser in der Mitte 2 cm breit einkerben, dann abgekühlt stellen.
- Danach den weissen und grünen Stangenspargel von der Schale befreien. Den grünen Stangenspargel blanchieren und dann in geeistem Wasser auskühlen. Anschliessend den Stangenspargel aus dem Wasser herausnehmen und auf einem Geschirrhangl abrinnen. Den weissen Stangenspargel nicht zu weich machen und ebenfalls auf das Geschirrhangl legen.
- Der Seeteufel wird nun mit jeweils einem grünen und weissen Stangenspargel gefüllt. Den übrigen Stangenspargel in 4-5 cm lange Stückchen schneiden. Für das Ragout 750 ml Spargelfond auf in etwa 200 ml kochen und mit der Mehl-Butter-Mischung anbinden. Anschliessend wird das Schlagobers zugegeben und kurz durchgekocht. Mit ein wenig Salz, Pfeffer und Sherry nachwürzen. Die Morcheln weicht man in etwa 2 Stunden vorher in kaltem Wasser ein, folgend gut abwaschen und abrinnen.
- Die Erdäpfeln abspülen und von der Schale befreien, in Längsrichtung halbieren und mit einem Küchenmesser tournieren (in geben schneiden). Anschliessend in gesalzenem Waaser weichkochen.
- Den gefüllten Seeteufel mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze in Olivenöl rundum anbraten. Nach zirka 5-7 Min. zieht man die Bratpfanne von der Flamme und lässt den Seeteufel 2 Min. abstehen.
- Danach ein kleines bisschen Butter in einen Kochtopf geben und die Morcheln darin anschwenken. Den Stangenspargel hinzfügen und ein kleines bisschen andünsten.
- Die Spargelsauce mit den Morcheln und den Spargeln zum Kochen bringen und mit Schnittlauch verfeinern. Das Stangenspargel-Morchelragout mit ein kleines bisschen Sauce in der Mitte des Tellers anrichten, den Seeteufel in 3 cm dicke Scheibchen aufschneiden und an das Gemüse legen, die in ein kleines bisschen Butter angebräunten Erdäpfeln sternförmig anrichten.
- Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!
Bei den Zutaten sollte die Farbe des Spargel ergänzt werden, so ist es ein wenig verwirrend.