Wiener Backhuhn mit lauwarmem Erdäpfelsalat
30–60 MIN
Hobby-Koch
Gefüllte Weinblätter mit und ohne Fleisch
Zubereitung
- (Dolmadakia) _Info:_
- Gefüllte Weinblätter sind der ideale Sommerschmaus. Sie gibt es in jedem mediterranen Imbiss um die Ecke. Manche kommen aus der Dose, aber wirklich köstlich und nahezu erfrischend schmecken sie, wenn sie von Hand gemacht werden, weiß unser griechischer Gourmet Jannis Skouras.
- Namensgebung: Die griechische Bezeichnung Dolmadsskia stammt ursprünglich aus dem Türkischen: dolmss bedeutet 'gefüllt', Gefüllt werden z. B. Kohloder ebenfalls Salatblätter; dolmadsskia sind aber schon von dem Namen her immer die gefüllten 'Kleinen', und gemeint sind damit immer Weinblätter.
- Weinblätter: - Weinblätter zum Füllen gibt es in der Zwischenzeit frisch oder ebenfalls eingelegt auf vielen Wochenmärkten zu kaufen. Wichtig: Die Weinblätter sollten nicht fest sein wie ungefähr Kohlblätter, sondern weich und zart. Wer festere Exemplare erwischt, sollte sie kurz blanchieren.
- - Eingelegte Weinblätter aus dem Glas sind immer in Salzlake eingelegt. Hier lohnt es sich, die Weinblätter ausgiebig zu wässern. - Auf die Grösse kommt es an: für gefüllte Weinblätter ohne Fleisch kleinere, höchstens 4-5 Finger große Weinblätter wählen, für Weinblätter mit Fleischfüllung ruhig grössere Exemplare wählen.
- Füllung: Wichtigster Bestandteil der Füllung ist Langkornreis - kommt auch Fleisch in die Füllung, ändert sich das Rezept grundlegend.
- _Gefuellte Weinblätter mit Langkornreis:_
- Im Griechischen jalandzí genannt, von türk: yalanc y 'falsch' also ohne Fleisch.
- Falls nicht schon geschehen, die Stengel der Weinblätter entfernen. Zwiebeln von der Schale befreien, kleinhacken, in einem Sieb ausführlich wässern und abrinnen. Die Zwiebeln ausführlich abspülen und mit ausreichend Olivenöl in einer Bratpfanne glasig rösten. Anschliessend den Langkornreis hinzfügen und auf kleiner Flamme anbräunen. 1, 5-2 Tassen Wasser unterziehen. Dill und Minze abspülen, kleinhacken und unterziehen. Die Flüssigkeit verkochen, bis der Langkornreis halb gar ist.
- Zum Füllen zu Beginn die Weinblätter so legen, dass der Stengelansatz zur Tischkante zeigt. Einen TL Langkornreis in die Mitte des Weinblatts Form, dann die Unterkante so umklappen, dass die Füllung bei geschlossenem Deckel ist und dann die beiden Seitenkanten übereinander klappen# erst rechts, dann links. Nun das Weinblatt wie eine Zigarette nach vorne rollen.
- Die gefüllten Weinblätter in einem Kochtopf mit der Nahtstelle nach unten aneinander legen. Soviel warmes Wasser einfüllen, dass die Weinblätter gerade bedeckt sind, mit Salz, Pfeffer und dem Saft einer Zitrone würzen und abschliessend einen kräftigen Schuss Olivenöl hinzfügen. Den Kochtopf mit halb geschlossenem Deckel Eine halbe Stunde auf mittlerer Flamme leicht wallen, bis das Wasser verkocht ist.
- _Gefuellte Weinblätter mit Fleisch und Avgolémono (Ei-Zitronensosse):_
- Den Langkornreis wässern und abrinnen und mit dem rohen Faschiertes in eine ausreichend große Schüssel geben. Eier trennen, die Eidotter zu Beginn zur Seite stellen und nur das Eiklar mit Langkornreis und Faschiertes zu einem Teig durchrühren. Zwiebeln abschälen, kleinhacken, wässern und abrinnen und mit der kleingehackten Petersilie und Minze in den Fleischteig rühren.
- Zur Füllung das Weinblatt mit dem Stengelansatz zur Tischkante ausbreiten. Mit einem EL die Füllung möglichst nah am Stengelansatz platzieren und dann die Unterkante umklappen, dass die Füllung bedeckt wird. Anschließend beide Seitenkanten übereinander klappen und das Weinblatt zu einem kleinen Paket rollen.
- Die gerollten Weinblätter mit der Nahtstelle nach unten aneinander in einen breiten Kochtopf legen. Die gefüllten Weinblätter mit warmem Wasser knapp überdecken und dann mit einem umgestülpten Teller beschweren. Den Kochtopf ca. Eine Stunde auf kleiner Flamme sieden, bis das Wasser gerade noch fingerhoch steht. Als nächstes kurz Kochtopf von dem Feuer nehmen, und Eidotter, den Saft der Zitronen und ein wenig Bratensud zu einer Soße aufschlagen. Die Ei-Zitronensosse über die gefüllten Weinblätter Form und dann den Kochtopf kurz auf mittlerer Flamme machen, bis die Soße bindet. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
- Beide Versionen der gefüllten Weinblätter können warm beziehungsweise abgekühlt gereicht werden.
- 008/07/Manuskripte/Rezept_Weinblaetter. Pdf
