Uhudlerschäumchen mit Honigkrokant
>60 MIN
Profi-Koch
Gebundene Ochsenschwanzsuppe
Zubereitung
- So wird`s gemacht: Den Ochsenschlepp schon bei dem Einkauf in die einzelnen Gelenke zerhaken. Den Ochsenschlepp sowie die Markknochen abbrausen, von Wasser (1) bedeckt aufwallen lassen und 3 min herzhaft blubbernd machen. Die Fleichstücke und die Knochen in ein Sieb schütten, das Wasser weggiessen, die Ochsenschwanzsteile und die Knochen ausführlich abbrausen. Den Kochtopf gut auswaschen, damit keine Knochenteilchen in ihm zurückbleiben. Von einer Zwiebel nur die lockere äussere Schale entfernen, die Zwiebel dann abbrausen und ungeschält halbieren. Die andere Zwiebel von der Schale befreien und achteln. Die Karotten, den Sellerie sowie die Petersilien von der Schale befreien, abbrausen und kleinwürfelig schneiden. Das Öl in einem großen Kochtopf erhitzen und die Ochsenschwanzteile von allen Seiten darin anbraten. Die Zwiebeln und das kleingeschnittene Gemüse hinzfügen und unter Rühren mitbraten. Die Knochen, alle Gewürze sowie das Wasser (2) zum Ochsenschlepp Form und das Ganze aufwallen lassen. Die Suppe eine halbe Stunde machen, dabei abermals den sich bildenden Schaum abschöpfen. Danach die Markknochen aus der Suppe nehmen, das Mark aus den Knochen drücken, feinwürfeln und zur Seite stellen. Die klare Suppe folgend bis auf einen Spalt bei geschlossenem Deckel 2 1/2 Stunden leicht machen. Die Suppe durch ein Haarsieb gießen und die klare Suppe auskühlen. Das Fleisch von den Ochsenschwanzstücken ablösen und kleinwürfelig schneiden. Von der abgekühlten klare Suppe das Fett von der Oberfläche schöpfen und die klare Suppe wiederholt erhitzen. Das Kokosfett in einem großen Kochtopf erhitzen, das Mehl hinzfügen und unter durchgehendem Rühren braun anbraten. nach und nach die heisse Rindsuppe zur Einbrenne gießen und unter Rühren gut 5 min machen. Das Paradeismark, das Salz, Pfeffer sowie den Cayennepfeffer in die Suppe geben und die Fleischwürfel zufügen. Die Suppe mit dem Madeirawein nachwürzen und das Knochenmark unterziehen.
- Unser Tipp: Verwenden Sie junge, zarte Karotten!
super