Hühnerleberwandl
>60 MIN
Profi-Koch
Frisée mit Shii-Take Pilzen und Kalbsfilet
Zutaten
Portionen: 4
Kalbsfilet::
- 500 g Kalbsfilet
- 2 EL Meaux-Senf
- 25 g Sichuan-Pfeffer
- 15 g Pfeffer
- 1 EL Meersalz (grob)
- Erdnussöl (zum Braten)
Frisée::
- 40 g Sonnenblumenkerne
- 250 g Shiitake-Schwammerln
- 20 g Butter
- 2 Schalotten
- 1 Apfel
- 2 EL Traubenkernöl
- 1 Stk. Frisée-Blattsalat (nur die gelben Blätter
- Verwenden)
- 1 EL Apfelessig
- 1 EL Weißwein (trocken)
- 2 EL Schlagobers
- Salz
- Pfeffer
Dekoration:
- 1 Bund Estragon (klein)
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Zubereitung
- Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!
- Das Kalbsfilet mit dem Senf gleichmässig einstreichen. Die beiden Pfeffersorten im Mörser schroten oder evtl. grob mahlen. Das eingestrichene Kalbsfilet in den Gewürzen rollen. In einer Bratpfanne mit ein wenig Öl die Filetrolle rundum anbraten. Bei 80 °C im Backrohr, auf einem Gitter 10 min ruhen.
- Inzwischen die Sonnenblumenkerne (man kann selbstverständlich genauso Kürbiskerne bzw. Pinienkerne verwenden) in einer heissen Bratpfanne bähen und noch mal aus der Bratpfanne nehmen. Shii-Take Schwammerln von dem Stielansatz befreien und den Deckel oben kreuzweise einkerben.
- Schwammerln mit ein klein bisschen Butter in der selben Bratpfanne wie die Kerne anbraten, ebenfalls wiederholt heraus nehmen.
- In der selben Bratpfanne fein gewürfelte Schalotten und den ebenso fein gewürfelten Apfel mit ein klein bisschen Traubenkernöl glasig weichdünsten.
- Den gewaschenen und geputzten Frisée-Blattsalat hinzufügen und kurz mit sautieren. Mit dem Essig, Weißwein und Schlagobers löschen und würzen.
- Kalbsfilet mit einem sehr scharfen Küchenmesser hauchdünn aufschneiden und mit den anderen Ingredienzien dekorativ belegen. Mit Estragonblättchen dekorieren.
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