Frischlingsrücken auf Lainzer Art

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Zutaten

Portionen: 6

  •   1 Wildschweinrücken (jung, ca. 2 kg)
  •   Salz
  •   Pfeffer
  • 3 Stk. Paradeiser
  •   1 Bund Wurzelwerk
  •   Butterschmalz (oder Pflanzenöl zum Braten)
  •   Wacholderbeeren
  •   Pfefferkörner
  •   Lorbeerblätter
  •   Neugewürzkörner
  •   1/2 l Rotwein (kräftig, zB.: Blaufränkischer)
  •   Suppe (zum Aufgießen)
  •   20 g Butter
  •   1 TL Senf (scharf)
  •   2 EL Hagebuttenmarmelade
  •   50 g Champignons (fein gehackt)
  •   1 EL Estragon (gehackt)

Zubereitung

  1. Frischlingsrücken rundum kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben und wie einen Rollschinken zusammenbinden. Das Backrohr auf 200 bis 220 °C vorheizen. Paradeiser und Wurzelwerk grobwürfelig schneiden, in einer großen Bratenpfanne das Butterschmalz oder Öl erhitzen und darin das Gemüse gemeinsam mit den Gewürzen gut anrösten. Die Frischlingsroulade von allen Seiten her kräftig anbraten. Überschüssiges Fett vorsichtig abgießen, den Rückstand mit Rotwein ablöschen und so viel Suppe zugießen, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Den Braten im heißen Backrohr etwa 90 Minuten weich dünsten und dabei die Hitze stufenweise reduzieren. Fleisch herausheben, warm stellen und den Bratenrückstand mit etwas Suppe lösen. Butter, Senf, Hagebuttenmarmelade, gehackte Champignons sowie Estragon untermengen und alles gut mollig einkochen lassen. Soße durch ein Haarsieb oder eine Flotte Lotte passieren. Frischlingsrücken tranchieren, anrichten und die Soße extra servieren. Dazu passen Buttererdäpfel und frisch gerissener Kren.

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3 Kommentare „Frischlingsrücken auf Lainzer Art“

  1. Birmchen
    Birmchen — 2.9.2015 um 08:17 Uhr

    genial

  2. ewaldi
    ewaldi — 9.5.2014 um 10:44 Uhr

    super

  3. jobse
    jobse — 22.11.2013 um 18:05 Uhr

    mhhh köstlich

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