Makrelencreme
30–60 MIN
Eier-Koch
Entenbrust Mit Glasierten Äpfeln
Zubereitung
- Die Entenbrust auf der Hautseite mit einem Küchenmesser mit eng aneinander gesetzten Schnitten zu Beginn der Länge nach, dann diagonal dazu einschneiden, bis sie wie eng kariert aussehen.
- Die Fleisch- wie die Hautseite mit Saft einer Zitrone, Salz und Pfeffer einreiben, einmarinieren, bis die restlichen Zubereitungen erledigt sind.
- Die Äpfel von der Schale befreien, in Achtel schneiden, von dem Kerngehäuse befreien. Die Scheibchen in Saft einer Zitrone auf die andere Seite drehen, damit sie schön hell bleiben, dann in zwei Esslöffeln Butter schonend bei geschlossenem Deckel zehn min weichdünsten. Mit einigen Tropfen Balsamessig, Pfeffer und Thymianblättchen würzen.
- Die Entenbrust in einer Bratpfanne im heissen Öl am Anfang zwei Min. auf der Hautseite, dann etwa drei Min. auf der Fleischseite rösten, dann wiederholt auf die Hautseite drehen, weitere fünf Min. schonend bräteln, damit sie kross wird.
- Die Brust aus der Bratpfanne heben, auf einem Brett mit Aluminiumfolie bei geschlossenem Deckel ruhen, derweil den Braten-Fond mit dem Wein loskochen. Die Butter mit dem Quirl einarbeiten, diese cremige Sauce mit Salz, Pfeffer und vor allem mit Balsamessig nachwürzen.
- Das Fleisch zum Servieren diagonal in schmale Scheibchen aufschneiden, gemeinsam mit den karamellisierten Äpfeln auf einem Bett von Rucolablättern anrichten.
