Rotkrautcremesuppe mit Rehspießen
Hobby-Koch
4 Sterne
Daube provençale vom Reh
Für Daube provençale vom Reh das Rehfleisch grobwürfelig schneiden. Die Hälfte der Schalotten halbieren, Karotten in feine Scheiben schneiden.
- Schwierigkeit Hobby-Koch
- Kochdauer
- Schwierigkeit Hobby-Koch
- Eigenschaften für Feinschmecker
- Menüart Hauptspeise
- Region Frankreich , Provence
Zutaten
Portionen: 6
- 1 1/2 kg Rehfleisch (aus Schulter oder Keule)
- 200 g Räucherspeck
- 8 Stk. Schalotten
- 4 Stk. Karotten (klein)
- 1 Bouquet garni (Kräutersträußchen)
- 1 Stk. Lorbeerblatt
- 2 Stk. Gewürznelken
- Muskatnuss (gerieben)
- 3 Stk. Wacholderbeeren (zerdrückt)
- einige Pfefferkörner
- 750 ml Provencewein (rot, würzig)
- 100 ml Rotweinessig
- 3 Zehe(n) Knoblauch
- 1 Stk. Orange (Schale, unbehandelt)
- 300 ml Wildfond (oder Rindsuppe)
- Stk. Olivenöl
- 200 g Oliven (schwarz)
- Meersalz (aus der Mühle)
- Pfeffer (aus der Mühle)
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Zubereitung
- Das Rehfleisch grobwürfelig schneiden. Die Hälfte der Schalotten halbieren, Karotten in feine Scheiben schneiden. Fleischwürfel gleichmäßig in einer flachen Schüssel verteilen. Schalotten, Karotten, Bouquet garni, Lorbeerblatt, Nelken, Wacholderbeeren, Muskatnuss und Pfefferkörner darüber verstreuen. Mit Wein und Essig aufgießen.
- Dann gut durchmischen, abdecken und mindestens 8 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Dabei wiederholt wenden. Dann die Fleischstücke einzeln aus der Marinade heben, auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen und nochmals einzeln trocken tupfen. Speck und restliche Schalotten in kleine Würfel schneiden. In einem Schmortopf in heißem Olivenöl hell anbraten. Fleischstücke zugeben und scharf anbraten. Die Marinade mitsamt allen Zutaten dazugießen.
- Zerdrückten Knoblauch und klein geschnittene Orangenschale einmengen. So viel Wildfond oder Suppe nachgießen, daß das Fleisch gerade bedeckt ist. Aufkochen, Deckel aufsetzen und im auf 150°C vorgeheizten Backrohr 4-5 Stunden schmoren, bis das Fleisch so weich ist, dass man es mit einem Löffel zerteilen kann.
- Währenddessen gelegentlich wenden. Kurz vor Ende der Garzeit die entkernten und halbierten Oliven hinzufügen und noch kurz mitschmoren. Das Kräutersträußchen entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Rehfleisch heiß servieren.
Tipp
BACKROHRTEMPERATUR: 150°C
GARUNGSZEIT: 4-5 Stunden
Wenn der beim Schmoren entstandene Saft zu dünn gerät, so verkneten Sie am besten ein nussgroßes Stück Butter mit Mehl und lösen es vor dem Servieren im Saft auf.
Die Daube ist das klassische provencalische Schmorgericht schlechthin, das sich auch mit Rind-, Lamm- oder Wildschweinfleisch zubereiten lässt.
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