Carpaccio lachsrosa
5–15 MIN
Eier-Koch
Bouillabaisse
Zutaten
Portionen: 6
Bouillabaisse::
- 1 Knurrhahn, geschuppt, ausgenommen, zirka 400g
- 1 Rotbarbe, geschuppt, ausgenommen, ungefähr 400g
- 1 St. Pierre, etwa 300g
- 200 g Crevetten mit Schale
- 300 g Miesmuscheln
- 5 EL Olivenöl
- 1 Zwiebel
- 1 Fenchelknolle
- 4 Knoblauchzehen
- 3 Orangenschale (Streifen)
- 2 EL Paradeismark
- 4 Thymian (Stiele)
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Safran (Kapsel)
- 5 EL Noilly Prat
- 200 ml Weißwein
- Salz
- Pfeffer
- 600 g Paradeiser
Rouille:
- (Knoblauchmayonnaise):
- 150 g Erdäpfeln
- 2 Pfefferschoten
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Safran (Kapsel)
- 50 ml Olivenöl
- Salz
- 1 Eier (Klasse M)
- 100 ml Maiskeimöl
- 5 EL Bouillaise klare Suppe
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Zubereitung
- 1. Für die Bouillabaisse von dem Knurrhahn, Rotbarbe und St. Pierre die Filets auf beiden Seiten von der Mittelgräte schneiden. Kopf und Gräten zur Seite legen. Rotbarbenfilets diagonal in 3-4 cm breite Stückchen schneiden. Crevetten aus der Schale lösen. Schalen zu den Gräten legen. St. Pierre und Knurrhahn von der Haut schneiden und in 4-5 cm große Stückchen schneiden. Muscheln unter kaltem Wasser ausführlich abbürsten, Bärte entfernen und geöffnete und beschädigte Muscheln entfernen.
- 2. Fischreste und Crevettenschalen in einen Kochtopf geben und mit 2 Liter kaltem Wasser auffüllen. Bei geringer Temperatur 30 Min. auf kleiner Flamme sieden.
- (darf nicht machen). Entstehenden Schaum abschöpfen. Anschließend die Fischbrühe vorsichtig durch ein feines Küchensieb in einen Kochtopf gießen (ca.1, 5 Liter).
- 3. 2 El Olivenöl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen und darin die Fischfilets kurz anbraten. Leicht mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, aus der Bratpfanne nehmen und abgedeckt zur Seite stellen.
- 4. Zwiebel und Fenchel grob würfeln. Knoblauch glatt drücken.
- Restliches Olivenöl in der gleichen Bratpfanne erhitzen und Fenchel, Zwiebel, Knoblauch, Orangenschale und Paradeismark kurz andünsten. Thymian, Lorbeer und Safran dazugeben. Mit Noilly Prat löschen und mit Weißwein und 1 1/2 Liter Fischbrühe auffüllen. Abgedeckt bei geringer Temperatur 30 Min. machen.
- 5. In der Zwischenzeit die Paradeiser blanchieren (überbrühen), abschrecken, enthäuten, vierteln und entkernen. Fischfilets, Crevetten, Paradeiser und Muscheln zur klare Suppe geben und abgedeckt weitere 3-4 min ziehen. Nun ungeoeffnete Muscheln entfernen. Bouillabaisse in tiefen Tellern anrichten und mit Rouille zu Tisch bringen.
- 6. Für die Rouille die Erdäpfeln abschälen und in kochend heissem Salzwasser 25-30 Min. gardünsten. Abgiessen, ausdämpfen und durch die Kartoffelpresse drücken. Pfefferschoten der Länge nach halbieren, entkernen und fein würfeln. Knoblauch durch eine Presse drücken und mit einer Prise Pfefferschoten, Salz, Safran, Olivenöl, Ei und Öl in einem elektrischen Küchenmixer zügig zu einer Majo verquirlen. klare Suppe mit den durchgepressten Erdäpfeln nach und nach dazugeben und glattrühren. Mit Salz nachwürzen und zur Bouillabaisse zu Tisch bringen.
- Rouille am besten grosszügig auf geröstete Baguettescheiben aufstreichen.
- Classe Dauer der Zubereitung: 2 Stunden 20 min
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