Senf-Steak mit gebratenen Zucchini und Kartoffelspalten
30–60 MIN
Hobby-Koch
Bagna Cauda
Zutaten
Portionen: 4
Variante Trüffel:
- 250 g Butter
- 150 g Olivenöl
- 6 Knoblauchzehen (oder mehr)
- 6 Anchovis
- 1 Trüffel (groß)
- 2 Prise Salz
Variante Pilz:
- 400 g Chapignoncremesuppe
- 40 g Butter
- 0.5 Tube Sardellenpaste
- 4 Knoblauchzehen (oder mehr)
- 2 Champignon-Schmelzkäseecken
- 1 TL Pfeffer (frisch gemahlen)
- 6 Champignons (mittelgroß)
Beilagen:
- 1 Paprika (groß)
- 4 Karotte
- 0.5 Staude Stangenzeller
- 2 Fenchelknollen
- 1 Chicorée
- 1 Köpfchen Radicchio
- 0.5 Salatgurke
- 200 g Mageres Rindfleisch
- 200 g Kalbfleisch
- 200 g Gebratene Kalbsleber in Streifchen geschnitten
- 12 Fleischbällchen (klein)
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Zubereitung
- Hinter der Bezeichnung (banja kauda gesprochen) verbirgt sich eine piemontesische Fondueart. Das Originalrezept erfordert sehr viel Beigabe von weisser Trüffel, ist also finanziell bei uns kaum herzustellen.
- Variante Trüffel
- Butter und Öl gemeinsam über mittlere Temperatur zerrinnen lassen und darin die grob geschnittenen Knoblauchzehen nur gelb werden, herausnehmen und wegwerfen.
- Anchovis abspülen, entgräten und sehr abschneiden. Über verringerter Temperatur unter durchgehendem Rühren in der Butter-Öl-Mischung zerrinnen lassen.
- Zum Schluss die Trüffel mit einem Trüffelhobel papierdünn in die Sauce hobeln, noch ein paar min erhitzen und dann auf kleiner Temperatur mit den Zuspeisen zu Tisch bringen.
- Variante Schwammerl
- Butter, Sardellenpaste, Champignoncreme, zerdrückte Knoblauchzehen mit dem grob geschnittener Schmelzkäse gemeinsam erhitzen und derweil rühren, bis die Sardellenpaste und Käse geschmolzen ist.
- Die so entstandene Krem mit Pfeffer nachwürzen, die geputzten Champignons hineinhobeln und heiß werden.
- Die Zuspeisen
- Die Fleischbeilagen werden warm zu Tisch gebracht. Die Zuspeisen werden in Streifchen geschnitten. Alle Blattsalate bleiben roh. Das Fleisch möglichst auf der Warmhalteplatte anrichten. Die Fleischbällchen sollen möglichst aus Kalbfleisch sein; man kann ebenfalls feine Bratwurst einkochen und in Stückchen schneiden.
- Anrichten
- Die Sauce wird auf einer Fonduekachel auf einem Brenner, dessen Flamme so klein wie möglich gedreht ist, angerichtet.
- Die Zuspeisen werden auf Platten, in Gläsern beziehungsweise Backschüsseln zu Tisch gebracht. Die "Bagna Cauda" bietet dann einen sehr festlichen Anblick.
- Salatstreifen werden mit der Hand oder Gabel in die Sauce getunkt, das Fleisch mit Holzspiessen oder Gabel.
Neben dem, dass das eine Kilogramm Trüffel in Alba mehrere tausend Euro kosten würde, wäre das nicht essbar!Nonsens pur!Trüffel gibt man auf ein Substrat mit wenig Eigengeschmack wie Rührei, ungewürzten Risotto, in Butter geschwenkten Tajarin, Carne Crudo etc. aber doch nicht auf Knoblauch mit Sardellen.Nonsens pur !