Das zauberhafte Bindungsmittel

Die schöne Gelatine

Gallerte ist der beste Freund des Kochs, da sie bindet und sich mit ihrer Hilfe viel Köstlich-Erfrischendes und Schmackhaftes auf den Tisch zaubern lässt. Im häuslichen Küchenalltag hat sich jedoch auch die Gelatine bewährt, die in kürzester Zeit aufgelöst und wieder erstarrt ist.

Selbstverständlich ist die feinste Form der Gallerte jene, die man in oft stundenlangen Extrahierungsprozessen direkt aus Knochen und Karkassen zieht. Dabei entstehen allerdings unaustilgbare Dünste und Dämpfe in den Küchenvorhängen.

Um mit Gelatine gute Ergebnisse - vor allem feine Sülzchen - zu erzielen, muss man jedoch einige grundsätzliche Regeln beachten:

  • Weichen Sie Gelatine immer in kaltem Wasser ein. Ideal sind ca. 5 Minuten. Zu langes Wässern schadet.
  • In warme Massen kann die Gelatine stets sofort eingerührt werden. Danach muss man sie allerdings gut abkühlen lassen und erst dann weiterverarbeiten, wenn die Grundmasse zu stocken beginnt. Ansonsten könnte sich die Gelatine am Boden absetzen!
  • Achten Sie darauf, dass die Gelatine beim Auflösen nicht überhitzt oder überkocht wird, da dadurch ihre Gelierkraft vermindert wird.
  • Mit Gelatine versetzte Speisen sollen immer kräftig gewürzt werden, da die Gelatine stets etwas von der Geschmacksintensität wegnimmt.
  • Auch gute Kühlung ist wichtig. Manchmal lohnt es sich, eine mit Gelatine zubereitete Speise kurzfristig für etwa eine Stunde in den Tiefkühler zu stellen.
  • Werden kalte Massen mit Gelatine vermischt, bedarf es unbedingt des stetigen Rührens, während die flüssige bzw. lauwarme Gelatine eingemengt wird.
  • Bei Süßspeisen ist darauf zu achten, dass einige Früchte (z. B. Ananas, Kiwi, Papaya, Feigen, Erdbeeren, Rhabarber) durch Säure oder Enzyme das Erstarren der Gelatine verhindern. In diesem Fall muss festeres Obst in Zuckerwasser gekocht und weicheres in lauwarmes Zuckerwasser zumindest kurz eingelegt werden.
  • Gelatine einzurühren nicht vergessen! (Auch das kommt vor!)

Autor: Christoph Wagner

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Kommentare1

Die schöne Gelatine

  1. solo
    solo kommentierte am 14.07.2016 um 16:06 Uhr

    Sehr interessant. Dass manche Früchte das Erstarren verhindern wusste ich nicht - habe ich nur mit Erdbeeren erlebt.

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