Von Aal bis Zahnbrasse

Fischarten der Meere

Meeresfische – noch vor wenigen Jahrzehnten hauptsächlich als billige Massennahrung populär – werden zunehmend zu raren, sehr teuren Delikatessen.

Im Folgenden ein kurzer Überblick über die wichtigsten Speisefische:

AAL (Anguille, Anguilla):
Wanderfisch zwischen Süßund Salzwasser mit konsistentem, geschmacksintensivem Fleisch, das am besten schmeckt, wenn sich der Aal (in den Sommermonaten) auf dem Weg ins Meer befindet. Vorsicht: Winteraale schmecken oft tranig! Als besondere Delikatesse unter Gourmets gelten die winzigen Glasaale, die vor allem in Spanien erhältlich sind und für gewöhnlich roh (mit Salz, Pfeffer und Olivenöl) oder mit Chili frittiert verspeist werden.

ANCHOVIS, AUCH SARDELLEN
Der zur Heringsfamilie gehörende Salzwasserfisch zeichnet sich durch seinen geringen Fett- und hohen Jodgehalt aus und wird durchschnittlich 10 cm lang. Angeboten werden Sardellen meist eingesalzen, als Dosenware, mit oder ohne Kapern in Öl eingelegt sowie als Sardellenpaste. Durch ihren intensiven Geschmack werden sie vor allem als Appetitbissen oder Würzzutat verwendet.

ANGLER, auch SEETEUFEL (Lotte de mer, Baudroie, Coda di rospo, Rana pescatrice):
Grätenfreier Meeresraubfisch, dessen äußerst schmackhaftes Fleisch in seiner Bissfestigkeit an Hummer oder Scampi erinnert.

BOTTARGA
Der „Kaviar des Mittelmeers“ wird meist aus dem Rogensack der Meeräsche, seltener auch aus jenem des Thunfischs gewonnen. Die Rogensäcke ausgewählt großer Fische werden zunächst eingesalzen, nach 2 Stunden in Salzwasser gewaschen und auf Holzbrettern im „Bottarga-Haus“ so übereinander gelegt, dass auf die Eier ein leichter Druck ausgeübt wird. Nach einigen Tagen Lagerung werden die Rogensäcke dann je nach Sorte mehrere Wochen oder Monate luftgetrocknet. Bottarga wird entweder wie Trüffeln über verschiedene Gerichte (z. B. Pasta) gehobelt oder auch in granuliertem Zustand als Würzzutat verwendet.


DRACHENKOPF, auch SKORPIONFISCH (Rascasse, Scorfano, Scorpena):
Mittelmeerfisch von beängstigendem Äußeren, aber mit weißem Fleisch von unvergleichlichem Biss, weshalb er unverzichtbarer Bestandteil jeder Bouillabaisse ist. Als besondere Delikatesse gilt seine Leber.

GOLDBRASSE (Dorade royale, Daurade, Orata):
Einer der teuersten Fische der Welt ist nach dem charakteristischen Goldband zwischen den Augen benannt, an dem man auch die Frische des Fisches feststellen kann, da es nach dem Tod sehr schnell verblasst. Das feste, fast krebsartige Fleisch ist sehr kalorienarm und auch ausgezeichnet zum Schmoren geeignet.

KNURRHAHN (Grondin, Capone):
Grätenfreier Knochenfisch mit bissfestem Fleisch, vor allem in der Adria heimisch.

LACHS (Saumon, Salmone):
Forellenähnlicher Wanderfisch, der seine ersten 2 Lebensjahre im Süßwasser zubringt und dann flussabwärts ins Meer zieht, aus dem er erst zum Laichen wieder zurückkehrt. 

MEERBARBE: siehe ROTBARBE PETERSFISCH, auch ST. PETERSFISCH (St. Pierre,San Pietro, Sampietro):
Besonders schmackhafter Plattfisch mit sehr festem, buttähnlichem und strahlend weißem Fleisch. Aufgrund des eher raren Vorkommens zählt er zu den begehrtesten – und daher auch teuersten – Gourmetfischen. Seinen Namen trägt der Petersfisch nach dem charakteristischen schwarzen Fleck an der Flanke, der der Legende nach auf einen Fingerabdruck des Apostels Petrus zurückgeht. Er soll diesem Fisch angeblich, um Christus Tribut zu zollen, ein Goldstück aus dem Mund gezogen haben.

ROCHEN (Raie, Razza):
Stark gelatinehaltiger und äußerst kalorienarmer Rundfisch mit charakteristischen „ Dreiecksflügeln“, die als besondere Delikatesse gelten. Frischer Rochen riecht nach Ammoniak, nach etwa zweitägiger Lagerung verschwindet dieser Geruch jedoch. Bei Gourmets besonders beliebt: der feine Nagel- oder Stachelrochen.

ROTBARBE, auch ROTE MEERBARBE (Rouget, Triglia):
Von vielen Spitzenköchen aufgrund seines bissfesten, mageren Fleisches favorisierter Fisch, auch „Schnepfe des Meeres“ genannt. Als besondere Delikatesse gilt die Leber.

SCHWERTFISCH (Espadon, Pesce spada):
Haiähnlicher Meeresfisch mit muskulöser, etwas fetter, an Kalbfleisch erinnernder Fleischstruktur.

SARDINE (Sarda, Sardina):
Die in ihrem Aussehen dem Hering sehr ähnliche Sardine ist einer der beliebtesten Mittelmeerfische und wird frittiert, gegrillt, gebraten und gedünstet. Sardinen werden aber auch oft geräuchert, eingesalzen oder in Öl in Konserven eingelegt.

SEETEUFEL: siehe ANGLER

SEEZUNGE (Sole, Sogliola):
Einer der edelsten Plattfische mit ebenso feinem wie festem, gallertreichem und kalorienarmem Fleisch. Mundet sowohl im Ganzen als auch filetiert und zu (häufig gefüllten) Röllchen geformt exzellent.

STEINBUTT (Turbot, Rombo):
Plattfisch mit charakteristischer trapezförmiger Form und bissfestem, feinem weißem Fleisch. Die kleinen Baby Steinbutte haben besonders zartes Fleisch.

THUNFISCH (Thon, Tonno):
Durch exzessive Dosenverwertung lange Zeit zu Unrecht diskriminierter Fisch aus der Makrelenfamilie. Als bester Thunfisch gilt der hellfleischige Albacore oder „weiße Thunfisch“, der vor allem vor den Küsten Spaniens zu finden ist. Häufiger ist jedoch der rote Thunfisch erhältlich, dessen vitaminreiches, rötliches Fleisch an Kalb-, manchmal auch an Rindfleisch erinnert. Besonders köstlich: der kalbfleischähnliche kleine Bonito.

THUNFISCHKONSERVEN
Sie sind in der Mittelmeerküche für einige wesentliche Gerichte wie etwa Vitello tonnato oder Salade Niçoise schlechthin unentbehrlich und unterliegen ziemlich hohen Qualitätsstandards: So dürfen die verarbeiteten Grundprodukte beispielsweise weder Gräten noch minderwertiges braunes Fleisch enthalten und werden nach Stückgröße in Klassen eingeteilt: solid oder solid pack ist die Bezeichnung für wenige, große, festgekochte Thunfischstücke; chunk oder chunk style weist auf größere Bruchstücke hin, flake oder flakes nennt man Thunfischschnitzel unterschiedlicher Größe, während grated schlicht für jene Thunfischraspeln steht, die sich als Würzzutat eignen.


WOLFSBARSCH (Loup de mer, Branzino, Spigola):
Der auch Seebarsch genannte Fisch zählt zu den edelsten und teuersten seiner Art. Bissfest im Fleisch und ausdrucksstark im Geschmack, vermählt er sich gelegentlich sogar mit Rotwein perfekt.

ZAHNBRASSE (Denté, Dentice, Boga):
Exzellenter, festfleischiger Speisefisch von hohem Eigengeschmack, der in den letzten Jahren allerdings ziemlich teuer geworden ist.

Autor: Christoph Wagner

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