Lachsfilet auf Kräuterrisotto in Wermutschaumsoße
>60 MIN
Hobby-Koch
Zicklein, gebraten
Zubereitung
- Anmerkung des Herausgebers: Die Rezeptsammlung wurde aus einer der grössten Privatsammlungen von Koch- büchern aus dem 17. bis 19. Jahrhungert zusammengestellt und sprachlich behutsam dem heutigen Gebrauch angepasst.
- Anmerkung R. Schnapka: In den alten Rezepten werden genauso alte Menge und Gewichte verwendet. 1 Vierling = = = 125g, ca. 8 Lot (4.Teil des Pfundes) 1 Lot = = = = = ca. 15g 1 Quint = = = = ca. 3, 5g (5.Teil des Lots) 1 Ehle = = = = = 1 Elle, ca. 60cm 1 Glaich = = = = ca. 6cm (wahrscheinlich Länge eines Fingergliedes) 1 Mass = = = = = ca. 2l 1 Schoppen = = = ca. 1/2l (4.Teil der Mass) 1 Messle = = = = ca. 1, 4l 1 Simri = = = = ca. 22l (16 Messle) 1 Vierling = = = ca. 5, 5l (4.Teil des Simri)
- Beim Einkauf sieht man darauf, dass man ein 3-4 Wochen altes, fleischiges Tiger bekommt, zirka 3-4 Kilo schwer. Das abgezogene Zicklein wird zerlegt. Schlegel, Vorderläufe, Rücken reibt man mit Salz und Pfeffer ein, brät das Fleisch in heissem Fett mit Zwiebel und Gelbrübe an und stellt es in das Backrohr. Unter öfterem Begiessen brät man das Fleisch zirka 1 ein Viertel Stunden. Das Fleisch kann genauso wie eingemachtes Kalbfleisch zubereitet werden. Die restlichen Teile, wie Hals, Herz, Kopf, Leber, werden als Ragout zubereitet wie Rehragout.
