Kalbsschnitzel gefüllt mit Eierschwammerl
15–30 MIN
Hobby-Koch
Zicklein au citron
Zutaten
Portionen: 4
- 2 Zickleinkeulen (Ziegenkitzkeulen)
- 50 g Rohschinken (fein gehackt)
- 1 Zwiebel (fein gehackt)
- 100 ml Noilly-Prat (oder anderer trockener Wermut)
- 250 ml Kalbsfond (oder Rindsuppe)
- 2 Eidotter
- 2 EL Zitronensaft
- 1/2 TL Zitronenschale (fein gerieben)
- 1 TL Majoran (frisch, gehackt)
- 1 EL Basilikum (fein gehackt)
- 3 EL Olivenöl
- Meersalz (aus der Mühle)
- Pfeffer (aus der Mühle)
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Zubereitung
- Für das Zicklein au citron die Zickleinkeulen mit Spagat in Form binden (oder bereits beim Fleischhauer binden lassen). Rundum gut mit Salz und Pfeffer würzen.
- In einem Bräter Olivenöl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gründlich anbraten. Herausheben und warm stellen.
- Zwiebeln und Rohschinken im verbliebenen Fett hell anschwitzen. Noilly-Prat eingießen und einreduzieren, bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist. Kalbsfond zugießen und ebenfalls aufkochen. Topf verschließen und das Fleisch im auf 200 °C vorgeheizten Backrohr 60-70 Minuten weich dünsten.
- Danach Fleisch aus der Sauce heben und warm stellen. Sauce gründlich entfetten und in eine Kasserolle umgießen. Hitze auf das absolute Minimum reduzieren. Eidotter, Zitronensaft und -schale mit den Kräutern verquirlen und damit den Bratensaft unter ständigem Rühren binden. Die Flüssigkeit darf aber auf keinen Fall kochen, da die Dotter sonst ausflocken.
- Das Kitzleinfleisch tranchieren, anrichten und mit der Sauce umgießen.
Tipp
Ein wunderbares Zicklein au citron Rezept für Feinschmecker!
ein Gaumenschmaus