Schweinsfilet mit Duxelles in Sauerrahmteig mit Karotten-Ingwer-Püree und Brokkoli
>60 MIN
Profi-Koch
Wildschwein-Wirz-Strudel
Zubereitung
- Ein tolles Kuchenrezept für jeden Anlass:
- Die Mengenangaben im Text gelten für 1 Strudel. Ein Strudel reicht für 5 bis 6 Leute.
- Das Wildschweinentrecote mit Salz und Pfeffer würzen. In dem heißen Butterschmalz von jeder Seite 1 1/2 min herzhaft anbraten. Auskühlen.
- Vom Wirz den Stiel wegschneiden und 6 schöne Blätter ablösen. In kochend heissem Salzwasser 5 min. Blanchieren. Die Blätter herausheben und mit kaltem Wasser abschrecken. Auf einem Küchentuch auslegen und die dicken Mittelblattrippen im unteren Teil eben schneiden.
- Vom übrigen Wirz 150 g abwägen und grob hacken. Die Schalotte abschälen und klein hacken. Die Eierschwämmchen trocken putzen und in kleine Stückchen schneiden.
- In der Pfanne 1 Esslöffel Butter erhitzen. Die Schalotten beigeben und hellgelb weichdünsten. Später die Eierschwämmchen hinzfügen und mitdünsten; ziehen sie Saft, diesen vollständig verdampfen. Später den gehackten Wirz beigeben und alles zusammen bei geschlossenem Deckel auf kleinem Feuer derweil 10 Min. weichdünsten. Vollständig abkühlen.
- Die übrige Butter in einem Pfännchen zerrinnen lassen. Zwei Strudelteigblätter auf der Fläche ausbreiten und mit ein wenig flüssiger Butter bestreichen. Mit der Butterseite nach oben aufeinanderlegen. Auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Backblech geben. Die Hälfte der Wirzblätter auf dem Teig in der Grösse des Entrecotes ausbreiten, mit der Hälfte der Wirz-Schwammerl-Menge belegen, das Fleisch daraufgeben, mit Wirzmasse decken und mit den übrigen Wirzblättern einhüllen. Wiederum 2 Strudelteigblätter mit Butter bestreichen, aufeinanderlegen und dann über das Fleisch legen. Die Ränder des Teigs gut glatt drücken, wenn nötig ein wenig zurückschneiden und durch leichtes Aufrollen verschließen. Den Strudel mit Butter bestreichen.
- Den Wildschwein-Wirz-Strudel im auf 200 °C aufgeheizten Herd auf der zweiten Schiene von unten derweil 25 bis eine halbe Stunde backen; dabei noch ein- bis zweimal mit Butter bestreichen. Herausnehmen und vor dem Aufschneiden zirka 5 min ruhen.
- entfällt das Bestreichen des Teiges mit flüssiger Butter. Dafür wird in der Mitte des fertigen Teigpaketes ein kleines Loch ausgestochen, damit bei dem Backen Dampf entweichen kann. Nach Wahl mit Teigresten verzieren und mit verquirltem Eidotter bestreichen.
Etwas Knoblauch dazu