Wildschwein in Brombeersauce

Zutaten

Portionen: 4

  • 200 g Mehl
  • 2 Eier
  • 300 ml Milch
  • 3 Zweig(e) Rosmarin
  • 250 g Brombeeren
  • 5 EL Butter
  • 600 g Wildschweinrücken bzw. Filet
  • Salz
  • 2 EL Butterschmalz
  • 100 g Hühnerbrust
  • 100 g Schlagobers
  • 1 Eiklar
  • 2 Romanesco
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Zucker
  • 1000 ml Wildbrühe oder Hühnersuppe
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Zubereitung

  1. Das Backrohr auf 150 °C vorwärmen.
  2. Aus Mehl, Eiern und Milch einen Pfannkuchenteig machen und eine halbe Stunde ausquellen. Einen Zweig Rosmarin feinhacken, ein paar Brombeeren mit der Gabel zerdrücken und beides unter den Teig Form. In einer Bratpfanne mit je 1 Tl Butter nach und nach vier schmale Palatschinken backen.
  3. Wildschweinrücken ausparieren, in 4 Stückchen schneiden, mit Salz würzen und von beiden Seiten in 1 El Butterschmalz scharf anbraten und aus der Bratpfanne nehmen.
  4. Schlagobers, Fleischabschnitte, Hühnerbrust, ein wenig Salz und ein Eiklar in sehr kaltem Zustand zu einer Farce zermusen bzw. cuttern. Palatschinken mit der Farce bestreichen, die Wildschweinrücken darauflegen und einwickeln, in einer Bratpfanne (mit hitzestabilem Griff) mit 1 El Butterschmalz rundum einmal anbraten und im Backrohr bei 150 °C in 15 min fertig gardünsten.
  5. Romanesco reinigen, in Rosen teilen, in Salzwasser al dente machen, dann abschütten.
  6. Für die Sauce die Zwiebeln von der Schale befreien, fein schneiden und in einem Kochtopf mit 1 El Butter anschwitzen. Brombeeren hinzfügen, wenn das Ganze angebraten ist mit ausreichend braunem Zucker karamellisieren. klare Suppe aufgießen, 2 Rosmarinzweige hinzfügen und um ungefähr Die Hälfte reduzieren, passieren, mit 2 El Eiskalten Butterstückchen binden (montieren), falls nötig mit Maizena (Maisstärke) binden. Wildschwein mit der Sauce sowie dem Romanesco anrichten.
  7. Gutes Gelingen!

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