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Vitello tonnato - pochierte Kalbsnuss in Thunfischpaste

Zutaten

Portionen: 4

  • 500 g Kalbsnuss
  • Gemüsesuppe
  • Bindfaden

Mayonnaise:

  • 4 Dotter
  • 400 ml Öl
  • 1 EL Senf
  • Zitronen (Saft)
  • 1 EL Essig
  • Worcestershiresauce
  • 20 Kapern
  • 150 g Thunfisch
  • 6 Sardellen
  • Honig (Zucker)
  • Cheyennepfeffer
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Zubereitung

  1. Die Kalbsnuss eventuell parieren und in geben binden. Allseitig in Öl rehbraun anbraten und herausnehmen. In dem Bratenansatz Wurzelgemüse und Zwiebeln anschwitzen, mit Weisswein löschen und mit Wasser beziehungsweise klare Suppe auffüllen. Die Kalbsbrust einfüllen und in etwa
  2. 2 h leicht leicht wallen. Die Eidotter mit einer Prise Salz in einer Backschüssel cremig durchrühren. Später das Öl tröpfchenweise hinein Form und unterziehen. Abschmecken mit Salz, weissem Pfeffer, Honig und Zitrone.
  3. Faschierte Sardellenfilets, angestochene Kapern und eingelegten Thunfisch genau unterziehen und abgekühlt stellen.
  4. Die Kalbsnuss abkühlen, von dem Faden befreien und in gleichmässige Scheibchen schneiden.
  5. Die eine Hälfte der Paste auf ein flaches Geschirr gleichmäßig verteilen, die dünn geschnittenen Kalbfleischscheiben darauf legen und mit der übrigen Sauce überdecken. 1 h gekühlt ziehen Tipp: Das Öl für die Majo lässt sich durch das Thunfischöl ideal ersetzten. Sollte die Sauce zu dick sein wird sie am besten mit der Gemüsesuppe verdünnt. Die Eidotter und das Öl sollten auf der Stelle temperiert sein (Raumtemperatur).
  6. Dazu passt: Grissini, Ciabatta
  7. Getränkeempfehlung: trockener Weisswein

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