Orangenpudding
>60 MIN
Hobby-Koch
Seeteufel mit Orangeat und Weisswein-Mousseline
Zubereitung
- Seeteufel:
- Den Fisch entlang des Rückenknorpels einschnitzen, damit er sich bei dem Braten nicht verzieht. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf allen Seiten in Olivenöl anbraten. Die Rosmarinzweige und drei zerdrückte Knoblauchzehen hinzfügen, mit Orangeat überstreuen.
- Den Fenchel ca. ein Zentimeter dicke Scheibchen schneiden und zum Fisch in die Bratpfanne geben, ca. zehn min rösten. Der Fisch muss innen noch leicht glasig wirken. Kurz vor Ende der Garzeit die Kapern auf den Fisch Form und mit einem kleinen Schuss Balsamessig löschen.
- Weißwein-Mousseline:
- Für die Sauce die Eidotter und den Wein in einer Backschüssel cremig aufschlagen. Im Wasserbad weiter aufschlagen, bis eine dicke Konsistenz erreicht wird. Aus dem Wasserbad nehmen und die Butterschmalz unter kontinuierlichem Schlagen einlaufen. Mit Cayenne und Zitrone nachwürzen und im Wasserbad warm halten, kurz vor dem Servieren das Schlagobers unterrühren.
- Anrichten:
- Seeteufel mit Kapern, Orangeat und Fenchel auf Teller geben und Sauce dazu anbieten.
- Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?
