Schwammerlterrine mit Gemüsevinaigrette

Zutaten

Portionen: 8

Schwammerlterrine:

  • 360 g Schwammerln, frisch (Champignons, Austernseitlinge, auch Totentrompeten)
  • 320 g Kalbsbrät
  • 30 g Paprikabrunoise, bunt
  • 30 g Zwiebelbrunoise
  • Schlagobers bzw. Krem double; ein kleines bisschen
  • Petersilie (frisch gehackt)
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Gemüsevinaigrette:

  • 50 g Zwiebelbrunoise
  • 40 g Küchenkräuter (frisch, gehackt)
  • 40 g Brunoise von Karotte, Sellerie, Porree; blanchiert
  • 50 ml Essig
  • 150 ml Öl
  • Salz
  • Pfeffer
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Zubereitung

  1. Paprika mit den Zwiebeln in Butter anschwenken. Geschnittene Schwammerln hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas abkühlen. Anschliessend mit der Kalbsfarce und ein klein bisschen Schlagobers mischen, gehackte Petersilie unterrühren.
  2. In einer Auflaufform oder evtl. passenden Aluschale 20 Min. bei 75 °C pochieren.
  3. Für die Salatsauce Gemüse, Küchenkräuter, Zwiebeln, Salz und Pfeffer in eine geeignete Schüssel geben, mit Essig und Öl aufmontieren.
  4. Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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