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Warum Österreich in Russland schon gewonnen hat...
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Savarin mit Glühmostschaum und Muskattraubenragout
Foto: Johannes Kittel
- Schwierigkeit Profi-Koch
- Kochdauer
- Schwierigkeit Profi-Koch
- Eigenschaften für Feinschmecker
- Menüart Dessert warm
- Region Österreich
Zutaten
Portionen: 10
FÜR DIE SAVARINS:
- 10 g Germ
- 60 ml Milch (lauwarm)
- 150 g Mehl (glatt)
- 2 Eier
- 1 Eidotter
- 1 EL Vanillezucker
- 1/2 Zitrone (unbehandelt, Schale abgerieben)
- 50 g Butter (flüssig)
- Prise Salz
- 20 g Butter (weich, für die Förmchen)
- 60 g Mandeln (gemahlen)
- 150 g Marillenmarmelade
ZUM TRÄNKEN:
- 125 g Kristallzucker
- 1/2 Orange (unbehandelt, abgeriebene Schale)
- 1/2 Vanilleschote
- 120 ml Wasser
- 120 ml Rum
- 120 ml Muskateller (oder anderer kräftiger Weißwein)
FÜR DAS MUSKATTRAUBENRAGOUT:
- 300 g Muskattrauben
- 200 ml Muskateller
- 2 cl Zitronensaft
- 50 g Kristallzucker
- 1 TL Maisstärke
FÜR DEN GLÜHMOSTSCHAUM:
- 200 ml Traubenmost
- 4 Eidotter
- 100 g Kristallzucker
- 2 cl Tresterbrand
- Zitronensaft
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Zubereitung
Für die Savarins Germ in der warmen Milch auflösen. Mehl in eine Schüssel sieben, Germ-Milch unterrühren, mit einem feuchten Tuch zudecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Dann Eier, Eidotter, Vanillezucker und Zitronenschale schaumig schlagen und gemeinsam mit der flüssigen Butter und einer Prise Salz in das Dampfl einarbeiten. Zudecken und erneut gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Backrohr auf 200 °C vorheizen. Förmchen mit Butter ausstreichen und mit Mandeln ausstreuen. Teig einfüllen und auf der mittleren Schiene 12-18 Minuten backen. Währenddessen für die Tränkflüssigkeit Wasser mit Zucker, Vanilleschote und Orangenschale aufkochen. Rum und Wein zugießen und alles erkalten lassen. Gebackene Savarins aus den Förmchen nehmen und noch heiß in die Tränkflüssigkeit tauchen. Mit der aufgekochten, passierten Marmelade bestreichen und trocknen lassen. Für das Traubenragout Wein, Zitronensaft und Zucker aufkochen. Maisstärke mit einigen Tropfen Wasser anrühren und die kochende Flüssigkeit damit binden. Durchkochen, bis die Sauce klar wird, und dann abkühlen lassen. Trauben einmengen. Für den Glühmostschaum alle Zutaten über Dampf so lange schlagen, bis die Masse schön schaumig wird. Nun die Savarins auf Tellern anrichten, jeweils etwas von den Muskattrauben dazugeben und mit Glühmostschaum garnieren.
Tipp
Statt der Muskattrauben können freilich auch andere Früchte, Kompotte, aber auch feine Rumfrüchte, etwa mit geschlagenem Obers, dazu serviert werden.
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