Fleischlaberl im Zwiebel-Speck Mantel
30–60 MIN
Hobby-Koch
Sauce Bernaise
Zubereitung
- 1-2 feingehackte Schalotten ein kleines bisschen Estragon Estragon
- Schalotten, Weinessig, Weißwein, Estragon, Petersilie und Kerbel so lange zubereiten, bis die Flüssigkeit auf 3 El. Eingekocht ist. Danach durch ein Sieb geben. Butter erhitzen bis sie schäumt. In ein Gefäß geben und Butter klären. (nur das Fett wird verwendet). Wasserbad vorbereiten, das Wasser darf den inneren Kochtopf nicht berühren und nicht blubbernd zubereiten, sondern nur leise wallen. 3 Eier trennen, die Eidotter in den inneren Kochtopf. Mit 3 El. Wasser gut durchrühren. Solange rühren, bis die Menge hellgelb und kremig-kremig ist. Am Rand beziehungsweise auf dem Topfboden darf sich nicht festsetzen. Danach gemächlich das Butterfett dazugeben, am Beginn tropfenweise, dann in dünnem Strahl. Dabei immer gut rühren und erst weiteres Butterfett dazugeben, wenn die Legierung wiederholt einheitlich ist.
- Dabei aufpassen, dass die Sache nicht gerinnt ! Wenn das Butterfett verbraucht ist, Sauce mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone würzen.
- Für die Sauce Bearnaise nun den Kräutersud gemächlich unterziehen und zum Schluss noch mit ein paar frischen Kräutern nachwürzen (nicht die ausgekochten).
- Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!
