Saiblingsfilet mit Spargel und Apfelweinschaum
30–60 MIN
Eier-Koch
Saiblingsfilet mit Spargel und Apfelweinschaum
Foto: Markus Traussnig/KleineZeitung
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Kochdauer
min
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Rezeptempfehlungen
Zutaten
Portionen: 4
Für den Spargelsalat:
- 300 g Spargel (weiß)
- 100 g Spargel (grün)
- 200 g Erdbeeren (geviertelt)
- 50 g Knoblauch
- Olivenöl (etwas)
- Lavendelessig (etwas)
- Salz (etwas)
- Orangenpfeffer (etwas)
Für die Saiblingsfilets:
Für den Apfelweinschaum:
- 2 Stk. Schalotten
- 250 ml Apfelwein
- 100 ml Obers
- 100 g Gemüsefond
- 50 g Butter
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Zubereitung
- Für den Spargelsalat den weißen Spargel schälen. Währenddessen in einem Topf Wasser, Zucker und Zitronensaft zum Kochen bringen und den Spargel kurz darin blanchieren. Danach den weißen Spargel schräg in dünne Stücke schneiden. Den grünen Spargel in dünne Streifen schälen, die Spitzen ganz lassen. Den Knoblauch in feine Streifen schneiden. Alle Zutaten werden mit den geviertelten Erdbeeren mit Salz, Orangenpfeffer, Lavendelessig und Olivenöl mariniert.
- Die Saiblingsfilets auf der Hautseite vorsichtig einschneiden. Mit dieser Seite zuerst in eine mit Öl und Butter erhitzte Pfanne legen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und etwa 2 Minuten auf jeder Seite anbraten.
- Für die Apfelweinschaumsauce die Schalotten fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Mit dem Apfelwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Den Gemüsefond hinzufügen und weiter mit dem Obers zu einer Sauce reduzieren. Mit dem Pürierestab die Sauce aufmixen.
- Den Spargelsalat anrichten, die Saiblingsfilets auflegen und mit Kräuter und Blüten anrichten.
Tipp
Der Apfelwein wird wie ein Gewürz verwendet! Ratsam ist, sparsam mit ihm umzugehen, nachwürzen kann man immer!
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