Kaninchen-Hendl-Tournedos mit Rübenmousseline
>60 MIN
Profi-Koch
Rote Chilisauce
Zubereitung
- (*) Ein Rezept ergibt ungefähr 500 Milliliter Sauce.
- Die Chillies 3-4 Min. bei 120 °C im Küchenherd rösten. In kochendes Wasser legen, mit einem kleineren Deckel beschweren und 20-30 Min. einweichen. Die Chilischoten aus dem Wasser nehmen, Strunk und Samen entfernen und das Fruchtfleisch in Streifchen reissen.
- Das Olivenöl in einer mittelgrossen Reindl bei niedriger Hitze erhitzen. Die Zwiebeln darin 5 Min. braun werden lassen.
- Zusammen mit den Chilischoten, dem Knoblauch und der Hälfte der Hühnersuppe in einem Handrührer beziehungsweise in der Küchenmaschine zu einem glatten Püree zubereiten. Durch ein Sieb passieren.
- Das Schmalz oder Pflanzenöl in einer schweren Reindl bei mittlerer Hitze heiß werden und das Chilipüree darin unter Rühren in etwa 5 min schwitzen. So viel Hühnersuppe unterziehen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat, und mit Salz nachwürzen. Bis zum Gebrauch bei geschlossenem Deckel abgekühlt stellen. Die Chilisauce lässt sich 2-3 Tage im Kühlschrank behalten.
- (*) New Mexiko: Getrocknete, spitz zulaufende rote New-Mexiko-Chilischote von zirka 15 cm Länge, genauso chile colorado genannt. Die scharlachrote ge- trocknete New Mexiko gibt Gerichten eine frische Schärfe und wird haupt- saechlich für die Vorbereitung der traditionellen roten Saucen verwendet. Im Südwesten sieht man sie häufig in den Veranden der Häuser, wo sie zum Trock- nen als Girlanden, sogenannten ristras, aufgehängt werden.
