Rehrückenfilets Im Steinpilzmantel Mit Haselnussspätzle

Zutaten

Portionen: 4

Haselnussspätzle:

  • 100 g Haselnüsse, gemahlen; in der Bratpfanne anrösten, abkühlen lassen
  • 400 g Mehl
  • 4 Eier
  • 1 TL Salz
  • 125 ml Wasser, ausreichend
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Zubereitung

  1. Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!
  2. Rehrücken von dem Knochen lösen und jede Seite in zwei bis drei Stückchen teilen.
  3. Rückengrat in Stückchen teilen, mit Knoblauch, Zwiebel, Wurzelgemüse anbraten und mit ein wenig Rotwein einen Bratenfond bereiten.
  4. Schweinenetz gut wässern und dann auspressen. Herrenpilze in Wasser circa 1/2 Stunde einweichen.
  5. Rückenstücke mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und kurz in heissem Butterschmalz anbraten.
  6. Hühnerbrüste in der Moulinette oder im Fleischwolf ganz fein zerkleinern; mit dem Brät, den eingeweichten und fein zerdrückten Semmeln, dem Ei, der Petersilie und den gehackten Steinpilzen vermengen.
  7. Schweinenetz auslegen und in passende Stückchen schneiden. Darauf ein kleines bisschen von der Farce Form, ein Rehrückenstück aufsetzen und wiederrum die Farce rundherum aufstreichen. Mit dem Netz umschliessen.
  8. Fleischpaketchen im heissen Butterschmalz von allen Seiten leicht braun anbraten. Etwas Bratenfond hinzugießen. In der Bratröhre circa 30 Min. en bei 200 °C dünsten. Das Fleisch sollte in der Mitte noch schön rosa sein.
  9. Zum Anrichten die Rückenstücke in leicht schräge Stückchen schneiden, auf vorgewärmte Teller geben, mit dem Bratensaft, der mit einem Schuss Cassis beziehungsweise Preiselbeeren verfeinert wird, überziehen.
  10. Haselnussspätzle:
  11. Ingredienzien zu einem glatten Teig durchrühren. Mit dem Rührlöffel aufschlagen, bis er Blasen wirft. Haselnüsse hinzfügen. 15 min ruhen, damit das Mehl ausquellen kann. Teig mit einer Spätzlehobel in kochendes Salzwasser Form. Die
  12. Spatzen acht min darin ziehen. Mit einem Schaumlöffel herausheben
  13. und abrinnen.
  14. Gemüsebeilage: Rosenkohl

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