Rehpastete - Teil 1

Zutaten

Portionen: 8

Teig:

  • 500 g Mehl 1 Prise Zucker
  • 250 g Butter Eventuell 2-3 El Milch
  • 1 Ei

Farce:

  • 500 g Rehfleisch 1 kleiner Zweig Basilikum, oder evtl.
  • 250 g Fetter grüner Speck -- 1/2 Tl getr. Basilikum
  • 400 g Kalbsbrät oder Kalbfleisch 4 Zerdrückte Wacholderbeeren
  • 1 TL Salz 1/2 Unbehandelte Zitrone, nur
  • 1 TL Grüner Pfeffer -- abgeriebene Schale
  • 1 Zweig Thymian, oder evtl. 50 g Geschälte grüne Pistazien 1/2 Tl getr. Thymian 1 Ei (klein)
  • 1 Zweig Rosmarin, oder evtl. 2 centiliter Cognac oder evtl. Weinbrand 1/2 Tl getr. Rosmarin Etwas süsses Schlagobers (klein)

Einlage:

  • 250 g Rinderzunge, gekocht und 1 Eidotter zum Bestreichen gepökelt Madeira- oder Portweingelee
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Zubereitung

  1. Rastzeit: 2 Stunden Backzeit: 90 (50) min
  2. Pro Person in etwa 4519 Joule / 1080 Kalorien.
  3. Diese Pastete in der Teigkruste kann ebenso in der Form wie auf dem Backblech gebacken werden. Auch bei der Fleischfarce sind verschiedene Variationen möglich.
  4. Das Mehl auf ein Backbrett sieben, die weiche Butter in Flöckchen darauf gleichmäßig verteilen, in die Mitte das Ei, das Salz und den Zucker Form. Mit dden Händen zu einem geschmeidigen Teig durchkneten. Falls er zu fest ist, die Milch daruntermengen. Den Teig dann 2 Stunden im Kühlschrank ruhen.
  5. Für die Füllung das von allen Häuten befreie, gesäuberte Wildfleisch zweimal durch den Fleischwolf drehen bzw. im Mixgerät zerkleinern, den Grünen Speck mit durchdrehen.
  6. Falls kein fertiges Kalbsbrät erhältlich ist, das Kalbfleisch würfeln und mit 2-3 Eiswürfeln im Handrührer zermusen. Das Salz, die Gewürze sowie die Küchenkräuter gemeinsam im Mörser zerstampfen und mit den ganzen Pistazien zum Fleisch geben. Alles mischen, zur selben Zeit das Ei, den Cognac und soviel Schlagobers mit darunterarbeiten, dass ein geschmeidiger Fleischteig entsteht. Die Rinderzunge in gleichmässige Streifchen von in etwa 1/2 cm schneiden. Danach zwei Drittel des Pastetenteigs mit ein klein bisschen Mehl 2-3 mm dick auswalken. Eine Kastenform aus Metall beziehungsweise feuerfestem Ton mit Mehl ausstreuen (nicht ausfetten). Mit der Teigplatte auskleiden, diese an Wände und Boden der Form drücken und so klein schneiden, dass der Teig noch 1 cm über den Rand hängt. Die Fleischfarce hineingeben und die Zungenstreifen in gleichmässigen Abständen zwischen einzelne Teigschichten legen. Die Oberfläche der Farce glattstreichen. Das Backrohr auf 180 °C vorwärmen. Den Teigrand mit ein klein bisschen verquirltem Eidotter bestreichen, eine Teigplatte darüberlegen und am Rand fest glatt drücken. Den übrigen Teig dünn auswalken und beliebige Ornamente (Blätter, Blumen) ausstechen. Die Teigplatte ebenfalls mit Eidotter bestreichen und mit den Ornamenten verzieren. Diese mit dem übrigen Eidotter bestreichen. Als >>Ofen>1977 Merdinger Attilafelsen

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