Zitronenkarten
Eier-Koch
3 Sterne
Quittenhahn
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
- 1 Freilandhuhn, ungefähr 3-4 halbes Kilo
- 1 lg Quitte
- 3 Scheiben Weisbrot, entrindet und
- Feingewürfelt
- 125 ml Milch
- 1 Ei
- 1 Prise Muskatblüte
- 1 Prise Zitronenschale (gerieben)
- 1 Peporoni, feingeschnitten
- 1 Zitrone
- 3 EL Geflügelleber
- 2 Schalotte (fein gehackt)
- Suppengrün
- 2 EL Butter
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Den Hahn spülen, trocken reiben, innen und aussen mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen.
Die Quitte von der Schale befreien, auf einer Raffel grob bis zum Kerngehäuse raspeln und mit dem Saft einer halben Zitrone mischen. Die Brotwürfel in eine ausreichend große Schüssel Form und mit der Milch beträufeln. Leber in ein klein bisschen Butter mit den Schalotten anschwitzen und zum Brot Form. Abgeriebene Zitronenschale, Muskatblüte, das Ei und die geriebenen Quitten hinzfügen und alles zusammen gut mischen.
Mit einem Löffelstiel zwischen Fleisch und Haut fahren und so die Haut von dem Fleisch trennen. Jetzt die Füllung zwischen Haut und Fleisch der Brust und der Keulen schieben.
Den Hahn mit flüssiger Butter bepinseln und mit grob gewürfeltem Suppengemüse in etwa 1 Stunde in den auf 180 °C aufgeheizten Herd Form. Zwischendurch immer wiederholt mit ein wenig Wasser löschen und mit Bratensaft begießen. Zum Schluss den Fond passieren, mit einigen Butterflocken binden (montieren), den Hahn zerlegen und mit der Sauce anrichten.
Anmerkung : Fülle ohne Ei und Muskatblüte, dafür mit Muskatnuss gemacht. Ca. 75 min bei 210 °C gebacken. Dazu Backofenkartoffeln ( in Alu, mit Hendl im Herd mitgebacken ) und Ingwer-Krautsalat. Sehr gut, feines Quittenaroma und knusprige Haut. Habe die Sauce nicht gemacht.
Ralph. 10/20/00
Quittenhahn
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