Kohlsprossen-Karotten-Gemüse
5–15 MIN
Eier-Koch
Pute aus dem Herd mit Gemüse
Zubereitung
- Salz, Neugewürz, Pfeffer in einen Mörser Form und zu einer Kräutermischung zermahlen. Die Speckscheiben mit jeweils einem Zweig Rosmarin, Petersilie, Thymian, Salbei und Liebstöckel belegen, falten und eben drücken.
- Die Pute abspülen und gut abtrocknen. Die Haut von dem Brustfleisch vorsichtig anheben (sie darf nicht reissen!). Die Gewürz-Speck- Päckchen unter die Haut der Pute schieben, bis sie den gesamten Brustbereich bedecken. Je nach Grösse der Pute sind dafür zwei bis drei Päckchen nötig. Durch den Speck, der sich derweil der Bratzeit auflöst, bleibt die sonst immer trockene Brust außergewöhnlich saftig.
- Die Pute innen mit der Kräutermischung einreiben und die übrigen Küchenkräuter einfüllen. Die Pute dann ebenfalls von außen mit den Gewürzen einreiben. Die Bauchöffnung mit Zahnstochern verschließen, dann die Pute mit Spagat in geben binden, so dass die Keulen und Flügel eng an der Brust liegen.
- Ein Blech mit ein klein bisschen Wasser befüllen und in den auf 220 °C aufgeheizten Backrohr auf die unterste Stufe schieben. Die Pute darüber auf einen Bratrost legen und anderthalb Stunden gardünsten. Nach einer halben Stunde die Ofenhitze auf 200 °C herunter schalten.
- Während der Bratzeit die Pute immer noch mal mit Butter bepinseln und mit ein wenig heissem Wasser begießen. Dabei ein- bis zweimal auf die andere Seite drehen.
- Zum Schluss die knusprige Haut mit Honig einreiben, unter dem Oberflächengrill zu Ende rösten, bis die Pute schön braun ist. Dabei den Platz am Herd nicht verlassen, da der Honig rasch verbrennt und schwarz wird! Für die Sauce: Die Sauce besteht eigentlich nur aus einem guten Hühnerfond und ein kleines bisschen Butter. Der Fond lässt sich gut vorbereiten und in Portionsbehaeltern einfrieren. Während der Vorbereitung der Pute reicht es, den Fond aufzutauen. Anschliessend den Fond zur Hälfte kochen, mit eiskalter Butter binden und mit Salz würzen.
- Für den Hühnerfond das Suppengemüse reinigen und in grobe Stückchen schneiden. Die Zwiebeln ebenfalls reinigen. Das Hühnerklein in einem großen Kochtopf in Olivenöl anrösten. Das Gemüse hinzfügen und ebenfalls anrösten. Später Wasser und Wein hinzfügen und alles zusammen zirka drei Stunden bei kleiner Temperatur machen. Den Fond nicht mit Salz würzen, da sich bei der Saucenreduktion der Salzgeschmack verstärkt.
- Tipp: Ein Fond lässt sich genauso gut mit einem Suppenhuhn kochen.
- Dafür müssen das Hendl, die Gemüse und Gewürze mit Wasser und Wein aufgesetzt werden. Kochzeit beträgt hier auch etwa drei Stunden.
- Nach dem Kochen die Hühnerkarkassen und das Gemüse aus dem Kochtopf fischen und den Fond durch ein feines Sieb gießen, portionieren, einfrieren oder zur Sauce weiterverarbeiten.
- Für das Gemüse:
- Damit die Pute saftig bleibt, schiebt Rainer Sass Küchenkräuter-Speck- Päckchen unter die Haut. Dazu gibt es verschiedene Gemüse und eine selbst zubereitete Sauce.
- Die Gemüsesorten in Stückchen, Würfel oder Scheibchen schneiden. In Salzwasser separat machen, da die Gemüse unterschiedliche Garzeiten haben. Auch das lässt sich derweil der Bratzeit der Pute gut vorbereiten.
- Vor dem Servieren ein wenig Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Das Gemüse hinzfügen und alles zusammen bei kleiner Temperatur kurz rösten. Das Gemüse soll dabei keine Farbe ziehen, sondern nur wiederholt heiß werden und den Buttergeschmack aufnehmen. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig frisch gehackter Petersilie würzen.
- Die Putenbrust und die Keulen herauslösen und portionieren. Das Gemüse auf Tellern gleichmäßig verteilen und die Putenstücke darauf platzieren. Die Sauce darübergiessen und zu Tisch bringen.
- Dazu passt ein trockener kräftiger Weiss- beziehungsweise Grauburgunder aus Baden.
- Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!
