Spargelrisotto mit Kokosgarnelen
15–30 MIN
Hobby-Koch
Pot au feu von dem Hummer
Zutaten
Portionen: 4
- 1 Ganzer lebender Hummer
- 100 g Lachsfilet
- 100 g Zanderfilet
- 4 Halbierte Wachteleier
- 0.5 Trüffel
- 200 g Gemüse (gemischt)
- 1 Paradeiser
- 1 Bund Suppenkraut
- 1 Bund Petersilie
- 40 ml Sherry
- 40 ml Cognac
- 1 TL Trüffelöl
- Olivenöl
- 1 Prise Safranfäden (groß)
- 1 EL Meersalz (grob)
- 1 Prise Kümmel (klein)
- 2500 ml Wasser
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Zubereitung
- Das Wasser zum Kochen bringen. Meersalz, Suppenkraut und eine kleine Prise Kümmel beifügen und ungefähr fünf min machen. In die kochende Gemüsesuppe den Hummer kopfüber in den Kochtopf geben und ungefähr zwei min machen. Vom Küchenherd nehmen und rund eine halbe Stunde ziehen. Den Hummer halbieren, das Schwanzfleisch in Stückchen schneiden und in einer Backschüssel mit ein wenig Hummerfond sammeln.
- Das rote Hummermark, falls vorhanden, hinzfügen. Die Scheren schlagen und zur Seite legen. Die Kopfhaelften und Schalen separat legen. Hummer-Kochbrühe durchsieben und einen l zur Seite stellen.
- Die beiden Kopfhaelften auf der Schnittfläche in heissem Olivenöl gut anbraten, mit dem Cognac flambieren und dann mit der Hummerbruehe löschen. Die übrige Schale hinzfügen und rund eine halbe Stunde leicht auf kleiner Flamme sieden. Danach den Fond durch ein Passiertuch Form und in einem drei l Kochtopf heiß stellen. Die Safranfäden zur Hälfte gemörsert und den Rest als ganz Fäden in die klare Suppe geben. Die klare Suppe mit vier Zentiliter Sherry und Salz nachwürzen. Das Lachs- und Zanderfilet in Stückchen schneiden und in die heisse klare Suppe geben. Das Gemüse in schmale Streifen schneiden. Der Paradeiser würfeln. Die Wachteleier halbieren.
- Alles in die ziehende klare Suppe geben. Wenn die Fischstücke beinahe gar sind, den Trüffel in die Suppe hobeln und Hummerstücke hinzfügen. Noch drei min ziehen und dann im Kochtopf zu Tisch bringen.
