Porree-Petersilien-Flan auf Lauchsalat mit gebratener Geflügelleber

Zutaten

Portionen: 4

Lauchflan::

  • 1 Lauchstange, mittelgross
  • 2 Schalotten (fein gewürfelt)
  • 1 Knoblauchzehe (fein gewürfelt)
  • 20 g Butter
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 200 ml Schlagobers
  • 2 Eier
  • 2 Eidotter
  • 0.5 Bund Blattpetersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Lauchsalat::

Geflügelleber::

  • 1 EL Butterschmalz
  • 600 g Geflügelleber, geputzt und von Sehnen befreit
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Schalotten (gewürfelt)
  • 20 g Butter
  • 6 EL Balsamicoessig
  • 4 EL Geflügelfond
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Zubereitung

  1. Lauchflan: Den Porree reinigen, das grüne Ende verwerfen, den Rest in 1 cm lange Stückchen schneiden und abspülen. Schalotten und Knoblauch in Butter anschwitzen, die abgetropften Lauchstücke und den Saft einer Zitrone dazugeben und glasig anschwitzen. Mit dem Schlagobers löschen und diese ganz kochen. Die ausgekühlte Porree-Schlagobers-Mischung in einen Handrührer Form. Dotter, Eier, Saft einer Zitrone und die abgezupften Blattpetersilienblätter dazugeben und alles zusammen fein zermusen. Zum Schluss würzen. Die Menge auf 4 Silikonfoermchen gleichmäßig verteilen und diese im heissen Wasserbad im Backrohr bei 120 Grad Ober- und Unterhitze etwa 45 Min. stocken.
  2. Lauchsalat: Die Lauchstangen der Länge tief ein-, aber nicht durchschneiden.
  3. Unter fliessendem Wasser ausführlich abspülen und gut abrinnen. Die dunkelgrünen Enden klein schneiden. Die Lauchstangen aufklappen, diese diagonal halbieren und je mit Spagat zusammenbinden. Die Lauchstangen in kochend heissem Salzwasser mit den Gewürzen in 5 min nicht zu weich machen, in kaltem Wasser abschrecken, abrinnen und diagonal in ungefähr 1 cm Ringe aufschneiden. Die Paradeiser auf der runden Seite kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser tauchen, in geeistem Wasser abschrecken und abrinnen. Die Paradeiser häuten, achteln und entkernen.
  4. Für die Salatsauce Pfeffer, Saft einer Zitrone, Salz und Balsamicoessig durchrühren. Das Öl unter durchgehendem Rühren einlaufen. Die gehackte Petersilie und die Schalottenwürfel dazugeben. Tomatenstücke, Lauchringe, Friséesalat und Kerbelblättchen auf Tellern anrichten, mit der Salatsauce beträufeln und ein wenig Pfeffer darüber Form.
  5. Geflügelleber: Butterschmalz erhitzen, die Geflügelleber anbraten, aus der Bratpfanne nehmen, zur Seite stellen und mit Pfeffer würzen. Essig, Butter, Schalotten und Geflügelfond in die gleiche Bratpfanne geben, ein klein bisschen kochen und mit Salz würzen.
  6. Den fertigen Flan auf den Porree-Paradeiser-Blattsalat stürzen, die Geflügelleber auf den Flan Form und den eingekochten Balsamessig über den Blattsalat geben.
  7. Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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