Pesce in carpione - Tessin

Zutaten

Portionen: 4

  • 4 Mittlere Forellen o. Albeli (da können es
  • Auch die zweifache Anzahl sein), o. Felchen, o.
  • Saiblinge Wenn Filets verwendet
  • Werden, Anzahl verdoppeln
  • 2 Schalotten Masse anpassen
  • 1 Lauchstängel
  • 2 Knoblauchzehen Masse anpassen, das Ganze in Ringe bzw.
  • Scheiben geschnitten
  • 2 Grosse Rüebli Masse anpassen, der Länge nach halbiert und
  • In Scheiben'geschnitten
  • O. durch die Röstiraffel getrieben
  • Petersilie (glatt)
  • 1 Zweig(e) Rosmarin
  • Salbeiblätter in Streifchen geschnitten
  • 300 ml Weißwein (Menge anpassen)
  • 200 ml Milder Weinessig Masse anpassen, rot oder evtl. weiß
  • 100 ml Fleischbouillon
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Prisen Zucker Masse anpassen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl
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Zubereitung

  1. Fische trocken reiben, mit Salz würzen, in wenig Mehl auf die andere Seite drehen (wer wirklich wenig Mehl mag, bestäubt die Fische oder evtl. Filets nur). In einer Pfanne in Öl auf beiden Seiten goldgelb rösten, dabei auch mit Pfeffer würzen.
  2. Fische in ein Gefäß mit hohem Rand ausbreiten, allenfalls leicht schichten.
  3. Schalotten, Gemüse und Lorbeer im Bratensatz, angereichert mit wenig neuem Öl andünsten, Rosmarin und Salbei beigeben, mit Wein, Essig und Suppe löschen, weich weichdünsten (allenfalls ein wenig Wasser nachgiessen), am Schluss Petersilie dazugeben, mit Zucker und Salz nachwürzen. Bratensud wiederholt kurz aufwallen lassen und über die Fische gießen, dabei die Gemüse schön gleichmäßig verteilen. Lorbeerblätter entfernen.
  4. Wichtig: Zwischenhinein kosten und allenfalls Rosmarin vorzeitig entfernen; er soll nicht geschmacklich dominieren.
  5. Abkühlen und dann in den Kühlschrank stellen, eine Nacht bzw. besser 24 Stunden.
  6. Wein: Ob man Rot- oder Weißwein, roten oder weissen Weinessig verwendet, ist letztlich eine Frage der Aesthetik. Tessiner, die dunkelroten Risotto mögen, wählen auch da die 'rote' Variante.
  7. Tipps * Die Fische halten, in verschlossenem Gefäß im Kühlschrank ruhend, durchaus eine Woche.
  8. * Nicht direkt aus dem Kühlschrank zu Tisch bringen: wie Käse nimmt man die Fische ein paar Zeit vor dem Servieren aus dem Kühlschrank.

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